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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Cadaqués. La cocina más marinera del grupo Sagardi

Reina Cristina, 6 · Barcelona · Telf. (+34) 93 268 70 33

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La idea de bistrot vuelve a tener presencia en el Ensanche barcelonés gracias a dos franceses que han decidido dar de comer muy bien, a partir de un recetario no excesivamente complicado, pero si exquisitamente bien hecho. Jean François Ferrié, el sabio cocinero que ejerció en La Maison de Languedoc Roussillon y su socio Jean Louis Dulau han conseguido dar vida a una idea culinaria que vale la pena conocer, la del bistrot francés de toda la vida. En un local cómodo, con un servicio perfecto, plantean un menú de mediodía tan económico como interesante. Una fórmula en la que podemos comer desde una crema de verduras pasando por una carrillera de iberico glaseada, acompañada de arroz basmati, para finalizar con un clafouti de pera.

La aplicación de la inteligencia culinaria francesa se aprecia también en los platos de una carta en la que nos tientan los sabores complejos de los fogones del Sud Ouest. Así los aficionados al bacalao disfrutaran con la brandada de Nîmes, que no es la brandada del pobre, a la que se añaden patatas, si no con bacalao en dos proporciones idénticas: una  remojada, la otra escaldada en crema de leche. El único arte para ligarla es el mejor aceite de oliva. Evidentemente el ajo tiene una notable presencia.

En mi primera visita a Les Artistes he tomado dos aperitivos, el primero un homenaje a Catalunya en forma de pan de coca con tomate y un embutido de la comarca de La Selva, una llonganissa todo ello acompañado de una copa de champagne Mumm. El segundo, un hojaldre con queso, un clásico de la cocina francesa,  readaptado de manera que queda como una “palmera”. Lo sirven tibio, lo que propicia que se desplieguen los aromas de queso azul.

Tras los aperitivos me han servido un plato que me entusiasma, la charlotte tibia con arenques ahumados, acompañada de unas minis patatas sabrosas y zanahorias, suavizado con un buen aceite de oliva. Es una recuperación muy digna de los arenques ahumados y salados en una receta en la que la patata equilibra la potencia del pescado. Otros entrantes por los que volveré son del orden foie gras de pato con manzana y vinagre de miel o tortilla de trufa negra fresca, ambos a 15 euros la ración, contando con que están resueltas con la generosidad característica de Jean François Ferrié, una virtud que ha sabido transmitir al joven chef Ignasi Janés. Sobre la trayectoria de Janés, hay que saber que ha sido el cocinero del Fútbol Club Barcelona con Pep  Guardiola como entrenador. Tras preparar mucha carne a la plancha e infinitas ensaladas, sigue ahora los sabrosos preceptos de Ferrié.

Como en un bistrot de verdad se puede compartir, he probado la tortilla con trufa  mencionada que estaba en manos de mi amigo el periodista y novelista Arturo San Agustín, (me permite estas libertades). Si el punto de la tortilla, decía el grand chef Ferdinand Point  define la categoría de un cocinero, por la compleja sencillez que implica la tortilla francesa, el chef de Les Artistes merece mi sobresaliente.

La bavette de buey, es decir un despiece muy a la francesa situado en la parte trasera de la falda, figura en el menú, lo mismo que el confit de pato y su pastel de patata con Laguiol, mientras que un sugerente pato de bellota deshuesado, cocinado a las cuatro pimientas, resulta ser una de las ofertas más caras de la carta, a 17 euros. En esta primera visita, y con un espléndido tinto Reserva 904 de La Rioja Alta, de poderosa y equilibrada acidez,  he dado cuenta del chuletón de buey, en versión una persona. Buena carne, acompañada por un aporte de salsa “marchand de vin”. La guarnición son abundantes  patatas fritas hechas al momento. Paralelamente mi amigo dio cuenta de la bavette, con sus chalotas caramelizadas. Un plato de menú que recibió su aprobación.

De la carta de postres, a 6 euros la súper porción, me he quedado con la tarta tatin. Está preparada con la manzana cortada gruesa y bien caramelizada, como son las tatin de verdad, lejanas en su concepción a la tarta fina de manzana. Otra tentación de este nuevo bistrot.

Miquel Sen


Febrero  2012

Calle Valencia 189
Tel: 93 453 78 18
Día de cierre: Sábado mediodía domingo y lunes noche
Horario:
De 8h a 24h
Menús: 15,50 euros y 11,50 euros bebida incluida
A la carta aprox: 25 euros
Pequeña terraza