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Aunque que en Can Pineda ya dieran de comer y vendieran vino a granel desde 1906, los actuales propietarios, Jaume Jovells en la cocina y Paco Cuenca al mando del servicio, con el apoyo de su esposa Rosario, celebran este mes  de marzo su 40 aniversario como herederos de un establecimiento en el que se ofrece una cocina de producto impecable. De la misma manera que determinados espacios geográficos y monumentos históricos merecen el distintivo preferente de lugares a conservar como patrimonio, Can Pineda debería incluirse en este capitulo. La bodega, con sus botas y su arrimadero de cerámica, las mesas cuadradas, el servicio, con una familiaridad que alcanza el clima propicio a formar cofradías, dibujan un panorama humano y gastronomico que hay que disfrutar, dado que en este restaurante, la cocina va en serio. Los fondos, los caldos, los callos memorables, se preparan a partir de las seis de la mañana, porque en esta casa de comidas de barrio no se practica el invento fácil, si no la receta tradicional, con la mejor materia prima. Escribir de Can Pineda obliga a mencionar a sus proveedores, totalmente inmersos en las directrices que rigen una cocina de máxima exigencia con el producto. Así, las verduras son de Peña, de la Boqueria, los jamones Rodriguez de Guijuelo y los panes de Concept Pa  o de Baluard, según sean la coca llamada de vidre, de cristal, para el pan con tomate o los de diferentes cereales.

Sabiendo que vamos encontrarnos frente a una de las referencias de una formula popular y potente de entender la vida, debemos recordar que, en este restaurante, se practica la cocina de mercado, en sentido estricto desde antes de que se inventara este término, en sentido porque las verduras, los guisantes y las habas de temporada se pelan manualmente justo antes de iniciarse la cocción, lo que conserva el máximo sus cualidades. Una búsqueda de los ingredientes del día que podemos visualizar en el pequeño expositor de la entrada al comedor. Los famosos callos, los escabeches en distintas versiones más un número concreto, reducido de pescados,  sugieren lo que encontraremos en la carta o nos “cantara” el señor Paco Cuenca.

El aperitivo que me han servido consistió en un montadito cubierto por las pieles de las habas  hervidas, finamente troceadas y salteadas con ajos tiernos. Buena toma de contacto con una carta de primavera presidida por una ensalada de excelente tomate raf, atún en aceite en conserva casera, unas anchoas y un mezclum de ensaladas. Siguieron los guisantes, esplendidos, con el calibre exacto para apreciar sus virtudes gustativas. El sofrito, hecho en una sartén de inox mantiene la cebolla translucida, sin que tome color, al tiempo que conserva su sabor. La cebolla es un gusto de primavera.


Otro plato de alto nivel, un clásico de Can Pineda, es el huevo poché con foie, recubierto de láminas de trufa negra. Jaume Jovells lo pocha al momento sin utilizar las tecnicas más frecuentes. Es la sencillez llevada al esplendor. El vino con el que acompañé este plato y los demás fue un pinot noir 100% de cultivo biodinámico  etiquetado La Llopetera. Esta elaborado por las bodegas Escoda Sanahuja, de L’ Espulga de Francolí. Un tinto notable, equilibrado en todas sus facetas que convence de las posibilidades de esta variedad cuando está plantada en altura y tratada cuidadosamente.

La cazuela de habas, alcachofas y tripas de bacalao es de una compleja sedosidad, una suma de sabores clásicos y a la vez modernos. Como es norma de la casa, los puntos de cocción eran precisos. La ración, es extensa, tanto que impidió pedir la col y patata con cansalada, una receta tradicional de las masias y de los barrios de tradición obrera de Barcelona. 

La precisión en las cocciones es un detalle que se aprecia en el chuletón de buey con el que he cerrado este banquete. Una carne que también tiene un proveedor especifico: Carnes de Lujo de Alto Veteado, una empresa que parece tener, al margen de un notable criterio de calidad, cierto énfasis poético. Se acompaña de patatas fritas y unas tiras de pimientos rojos escalibados, a la altura de todo lo escrito. El chuletón troceado, suave, pero con sabor a carne, se presenta sobre una plancha caliente.


Los postres plantean distintas opciones. Algunas se mantienen desde los inicios, como la mousse de mató con crema inglesa y ajustado aporte de frutos secos, mientras que otros responden a texturas más actuales, caso de las imprescindibles bombetas de crema y chocolate. Como la botelleria y la bodega son muy importantes, vale la pena caer en la tentación de probar algo muy bueno, en mi caso un  Bas Armagnac Laberdolive de la millesime 1982.


 
Miquel Sen
Marzo 2012

Can Pineda Sant Juan de Malta 55
Tel: 93 308 30 81
Sant Andreu
Barcelona

Horarios:

Abierto: De martes a sábado de 13-16h y de 21-23h.
Cerrado: Domingo. Lunes. Festivos. Agosto.


Menú aniversario: 40 euros
A la carta: 45 euros
Parking en Aragón (sugerido)
www.canpineda.com