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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Restaurante Sintonía: sosiego, elegancia y buen gusto

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De la misma manera que en Paris existen restaurantes y brasseries de culto, dado su diseño e historia, en BCN el restaurante Bonanova permite establecer un paralelismo.  Su origen se remonta al año 1900, cuando este barrio de Barcelona se reducía a la iglesia dedicada a los santos Gervasio y Protasio más unas pocas casas que dieron nombre a la calle dónde se encuentra este establecimiento, Sant Gervasi de Cassoles, por lo de casas solas, aisladas. El centro vital de las mismas era un casino, con unos billares en los que se entretenían los barceloneses que veraneaban a media montaña del Tibidabo. Los billares y las infinitas partidas de cartas y de dominó, dieron lugar a los motes por los que aun se conoce el restaurante Bonanova:  el casinet o los billares.

En la actualidad esta casa mantiene todo su carácter modernista, potenciado por la inteligente restauración que llevó a cabo el equipo del interiorista Bigas. Perfecto ambiente que puede resultar sorprendente para aquellos comensales que no conozcan este espacio, con terraza interior, tranquila e intima.

La carta de Bonanova se mantiene fiel a la idea de la familia Herrero, la saga responsable de una cocina en la que prima el producto y la cocción sencilla. En la búsqueda de la buena materia prima, los Herrero compran lo mejor en el mercado de La Boqueria y en su pueblo de Teruel. De esta geografía son las trufas y las nueces de los nogales familiares de Olba, mientras que con la carne han realizado un cambio positivo, preparando a las brasas buenos cortes de Morucha de Salamanca que distribuye Mario, el asentador de Badalona. Es una carne más sabrosa, de mayor potencia gustativa que los ya clásicos cortes de carne de vacuno, suave y veteada, procedente de Estados Unidos.

El primer contacto con unos ingredientes que han bajado de precio, lo que se deja notar agradablemente en nuestra factura, son los tomates raf del puesto de Font del mercado de La Boqueria. Sencilla ensalada de tomate y atún que tendrá continuidad en verano, cuando los raf dejen paso a los rojos tomates de julio.

Un solo espárrago de gran calibre, un perico recién cocido y servido tibio fue una aproximación a la primavera. De momento estos pericos son peruanos y a partir de semana santa se sustituirán por los de proximidad. Buena textura y aliño sencillo, aceite, vinagre y sal de escama.

Como ya he señalado la gran novedad del restaurante Bonanova es haber bajado sus precios, ajustándolos al mundo real. Por esta razón he seguido pidiendo platos que tienen que ver en calidad con los anteriores pero no con los precios que se pedían hace unos años. Al margen de los pescados y mariscos,  que valen lo que toca, la carta ofrecía una buena  y económica ración de alubias blancas, oreja y morro de cerdo, un plato que sabe de memoria el chef Toni Aisa.  Dentro de estos principios culinarios basados en el producto puro. he pedido unos minúsculos guisantes salteados con jamón de excelente sabor, pero según mi gusto, ligeramente grasos. Cuadraban perfectamente con el cava Cinta Púrpura de Juvé & Camps que planteó el somelier Lluis Córdoba, con el que he coincidido en catas de grandes vinos. Un cava de sabor complejo a precio ajustadísimo, dentro de una carta que ahora permite elegir desde un bien elaborado y barato  Gotím Bru a un champagne Tattinger, en su versión más noble.

Los dos platos siguientes se situaban sobre los 10 euros. Primero un trinchado de col sin patata, con abundante aporte de los productos básicos del cerdo, dentro del concepto trinxat de montaña. Un plato sabroso, con el color y la textura característicos. He seguido con otra receta de fonda, de casino antiguo, los sesos rebozados, bien fritos sin punta de aceite.
 
El postre ha sido otro de los clásicos de Bonanova, un helado de mató, mató, nueces y miel, estas últimas del pueblo turolense de la familia Herrero. Son sabores que permiten recuperar sensaciones perdidas. Como el casinet es un espacio de tertulias he iniciado una larga sobremesa con una copa de un ron feroz, poderoso, puro Caribe de la Martinique. Un Saint James “agricole” destilado a 50º. Como dicen por allí, perfecto “pour decoller”, literalmente, para despegar.

Miquel Sen
Marzo 2012

Restaurante: Bonanova
Dirección: Carrer de Sant Gervasi de Cassoles, 103 (Barcelona).
Teléfono: 934 171 033
Precio: aprox 45 Euros.
Abierto: De martes a sábado de 13:30-16 h y de 21-23:30 h. Domingo de 13:30-15:30 h.
Cerrado: Domingo noche. Lunes. Festivos noche. Semana Santa. 21 días en agosto. 25 de diciembre.


http://www.restaurantebonanova.com/