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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Restaurante Sintonía: sosiego, elegancia y buen gusto

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Las penínsulas siempre tienen señas de identidad que las diferencian de los continentes. Aunque para un observador primerizo la Barceloneta le pueda parecer un barrio más de Barcelona, una visión con algo de altura, por ejemplo desde Santa María del Mar, o de la Torre de Alta Mar, deja claro que esta espesa cuadricula marinera es un istmo ligado a la ciudad por un territorio que hasta hace poco ha sido un elemento separador.

La Barceloneta de nuestros días, el distrito marinero de bares, tapas con nombre propio, vinos y cazallas, responde a la tradición que genera un espacio cerrado, rodeado de mar por todas partes menos por una. Exactamente aquella que tenía su frontera marcada por el ferrocarril que conectaba la zona industrial de la ciudad con el Moll de la Fusta. Sobre la barrera determinada por el caballo de hierro y los tablones de madera cabe recordar los versos de Salvat- Papasseit, vecino del barrio desde la perspectiva del Paseo Colon:
                                                  peró jo he vist la pluja
                                                  a barrals
                                                  sobre els bots
                                                  i dessota els taulons arraulir-se el preu fet de l’angoxa ;
                                                  sota els flandes
                                                 i els melis,
                                                 sota els cedres sagrats.

Las vendedoras de pescado nacidas en la Barceloneta con punto de venta en los mercados de la Boqueria y Santa Caterina, recuerdan como los trenes parados durante horas, pero con arranque imprevisible, eran una última barrera que hacía de la Ciudad Condal algo tan cercano como inasequible. Cruzar la muralla del tren era una aventura prohibida.
Si la dificultad de acceso al barrio impuso unas señas de identidad, la densidad de población de la Barceloneta, los pisos de 35 metros unidos al aislamiento secular del barrio, han marcado un carácter que aún se conserva. En estas calles de ropa tendida al viento la vida privada ha sido casi imposible. Según como se mire, el inconveniente ha tenido la virtud de propiciar la solidaridad de la calle y en el bar. Mucho antes de que las bodegas y restaurantes de esta zona fueran lugar de culto gastronómico, sus habitantes habían hecho de ellos un trozo más de un hogar en el que difícilmente encajaban más  de ocho personas. La sala de estar era el bar, la bodega, dónde no se servían tapas, eso es cosa de los años sesenta, si no vino, a granel y a copas, en un horario infinito, porque las fuerzas vivas de la Barceloneta, pescadores, portuarios, trabajadores de La Maquinista, de la Vulcano o de la Compañía de Gas lo hacían en tres turnos, por lo que siempre había un vaso de tinto por servir o una fiambrera por recalentar. La tapa no pasaba del trozo de pan, con un arenque salado, más un sorbo de café “de calcetín” extracto amargo de pura achicoria. El vino era un tinto, de Gandesa o del Priorato, o un blanco del Camp de Tarragona capaz de aguantar la mala mar.
Como alternativa al bar, las pudas también tenían vida propia. De estos establecimientos, que no cerraban nunca, o casi nunca se decía que debían su nombre al olor de los aceites recalentados dónde se freía el pescado. En catalán “pudor” equivale a mal olor. Muchas veces los marineros llevaban su parte, el pescado con el que completaban el jornal, para que las  prepararan en las pudas. Hacían bueno el dicho de que un marinero embarcado come, pero su mujer no. Contra esta nota triste queda el recuerdo positivo de la solidaridad. En la Puda d’el Manel, ahora un establecimiento centenario de amplia terraza, siempre se fiaba. Desde la copa de anís para el maquinista, hasta el pan y el dinero suficiente para propiciar el regreso a casa de la tripulación de aquellos barcos de Granada o Almería que no habían tenido suerte en el cerco. La Puda, como el desaparecido Can Tipa, abría a las cuatro de la mañana y desde esta hora estaba al completo. Se servían copas de cazalla, y las populares “barreixas” de moscatel y anís. Muy próximo, el ahora restaurante Rey de la Gamba era la sede de la Cooperativa de pescadores. Por su parte trasera se entraba a un colmado en el que había casi de todo. Se podía apuntar las deudas, que se pagaban cuando llegaba la paga o el mar se mostraba generoso. A las pudas llevaban sardinas los pescadores de trasmallo y los de cerco. Estos últimos estiraban las redes a fuerza de brazos, por lo que eran más de veinte por embarcación. Tripulaciones numerosas que muchas veces comían frita la pesca que no vendían. El olor a fritura también forma parte del pasado gastronómico de la Barceloneta.
En los años que van de la posguerra a la aparición de los primeros turistas la vida es dura, pero tiene compensaciones, pequeños lujos que determinaran el carácter del barrio. El contacto con los trasatlánticos tiene algo de ventana  abierta a un mundo mucho más rico. Siempre quedaban unos paquetes de tabaco rubio americano o unas gafas de marca para vender bajo mano y así ganar el dinero suficiente para permitirse un tapeo incipiente que se inicia en locales que aún mantienen el tipismo de la Barceloneta. El más antiguo es Can Ramonet, que en 1778, bajo el nombre de Bodega San Fernando, ya daba de beber vinos y aguardientes acompañados por las salazones que eran parte de los fletes que se  comercializaban en América. Can Ramonet es una de las bodegas más antiguas de Europa.
Desaparecido el bar Emilio, uno de los clásicos, nos quedan mesas y barras como las de antes, ya sea en el bar Electricidad, de la calle San Carles, dónde los asiduos van a probar latas de mejillones y vermut Izaquirre, el Loquillo, en la esquina de la calle Mar con Sant Telmo, o en Cal Papi, dónde se sirven buñuelos de bacalao y mejillones al vapor, una de las recetas más arraigadas, cuya elaboración arranca de las bateas mejilloneras que ocupaban parte del puerto de Barcelona. Si no se ha perdido esta receta, tampoco se han olvidado en La Cova Fumada de cómo se elaboran las bombas, la tapa con nombre propio, que conocen imitaciones, pero sin la calidad ni las tres potencias de picante distintas de una Cova en la que nada ha cambiado, resistente al paso del turismo y de la modernidad, a medida que acepta al forastero con sentido de la cultura y de la gastronomía, si se encuentra a gusto entre el alto nivel de decibelios que define un establecimiento en el que toman sus vinos y su bomba los patrones de los barcos anclados a pocos pasos, L’ostia, el Maireta. Mientras dure, y espero que sea por muchos años, La Cova Fumada es un museo vivo de la Barceloneta. Si esta dirección entronca con la Barceloneta clásica, el Vaso de Oro seria representativo de la modernidad de los años setenta. Situado en la frontera de la mini península, su inauguración causo revuelo, por tres detalles: la manera de servir la cerveza, fruto del aprendizaje en Alemania de su dueño, el fieltro en que descansaba la caña y unas ensaladillas de patatas que se acompañaban de un bastoncito de pan, un detalle impensable en la Barcelona que de nuevo habría sus puertas a Europa.
Sobre el recetario

La cocina de la Barceloneta responde a la pluralidad de origen de sus habitantes, y más exactamente, a la procedencia de las familias de pescadores, unas del barrio desde toda la vida, otras llegadas de Azahara de los Atunes, Motril, Águilas, Peñiscola y Vinaroz. A medida que la vida les fue más fácil, su forma de guisar comenzó a hacerse pública, pasando de las pudas, bares y baretos a otros establecimientos, como el Scherif de la calle Ginebra o Can Solé, el elegante restaurante que cobijaba a los barceloneses del Ensanche cuando querían descubrir el mar de su ciudad. Can Solé es una casa de “menjar” de planta y piso, algo poco frecuente en el barrio, dónde se sirven unas sepietas memorables.
En las barcas se comía según un ritual inalterable. Cocinaban el marinero más viejo y el más joven en un caldero común. No faltaba un plato de arroz, uno de fideos y, como plato de sustancia, el pescado, escórporas, sardinas. Hasta bien avanzados los años cincuenta el pescado se preparaba a las brasas de carbón de encina del hornillo en el que se cocinaba el rancho. Luego la cocina funcionó con gasoil y más tarde con butano, por lo que se acabó el pescado a la brasa, pero no la idea de comer tres platos, siempre con el alioli y el vino tinto al alcance de la mano. De la tradición de cocinar a la brasa y a la plancha nació el entremés de mariscos y pescados que es una referencia en la mayoría de las cartas de los restaurantes de la Barceloneta. Paralelamente el recetario de a bordo, fideos rossos, arroces en paella y rossejats, se afianzaron gracias al prestigio del aroma que desprendían mientras se cocinaban en cubierta. Las gambas eran una tapa económica y las espardeñas un marisco despreciado por dos razones, una, mal cocinadas son astillosas, dos para pescarlas hay que arriesgar la red arrastrándola sobre el fondo rocoso y eso no debe hacerse nunca…a menos que las espardeñas se paguen como ahora, a mas de 80 euros kilo.
Muchas de las mujeres de los marineros que trabajaban en los bares y bodegas en las que se vendían vinos y se jugaba a las cartas comenzaron a preparar estos guisos, que a partir de los años  sesenta y setenta se extendieron a los merenderos, como el trepidante Can Costa, que duraron hasta la reforma olímpica de 1992, la misma que ha dado forma a la Barceloneta actual. Junto a las paellas y zarzuelas, la zarzuela es un suquet rico, a la barcelonesa, se impusieron las ya mencionadas bombas, los pulpitos encebollados, los calamares a la romana, los mejillones a la marinera o con alioli,  junto a otras recetas de tierra firme, como la esqueixada y los caracoles, que ya forman parte de un legado culinario al que no es extraño las habas guisadas y los callos con garbanzos, un plato económico que se mantiene en estos años en el que el pescado de siempre, el de los pescadores pobres, las brótolas, las sardinas y las mairas están perdiendo posiciones, al tiempo que los locales dónde se guardaban velas y cordajes se transforman en terrazas de moda. Aun así el espíritu se mantiene y se transforma, en positivo. En el Suquet de L’Almirall podemos comer un buen arroz caldoso en un privado dónde hasta hace poco se reparaban motores de barco.

Este barrio con tanta historia y buenas tapas existe, a pesar de la incultura de las autoridades, la falta de civismo de los turistas y las paellas que no lo son. Es cuestión de tener el propósito de encontrarlo.


Miguel Sen

El Vaso de Oro
Balboa 6
Tel: 93 319 30 98
Tapas y cervezas bien tiradas
Amplio horario

La Cova Fumada
Baluard 56
Tel: 93 221 40 61
La  tasca tradicional
Inventores  de las bombas de la Barceloneta

Suquet de L’Almirall
Paseo Juan de Borbón 65
Tel: 93 221 62 33
Buenos arroces

Can Majó
Almirall  Aixada 23
Tel: 93 221 58 18
Buenos arroces y mariscos
Terraza en la playa


Can Ramonet
Maquinista 17
93 319 30 64
La taberna más antigua de Barcelona
 Paco Alcade
Almirant  Aixada 12
Rel: 93 221 50 26

Can Solé
Sant Carles 4
Tel: 93 221 50 12
Interesante arroz negro. Las sepietas son su especialidad

El Lobito
Ginebra 9
Tel: 93 319 91 64
La tradición arrocera de la Barceloneta

La Mar Salada
Passeig Joan de Borbó 59
Tel: 93 221 21 27
Notables arroces y postres
Cocina a cargo de unos  chefs de amplia formación.

L’Òstia  
Plaza de la Barceloneta 1-3
Tel: 93 2214758
Boquerones, croquetas y buñuelos de bacalao