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El Yantar de la Ribera Restaurante Barcelona [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Como contrapunto a tantos cochinillos y corderos preparados con las técnicas modernas de larga cocción a baja temperatura, El Yantar de la Ribera plantea una recuperación de la más antigua forma de preparar estas carnes en horno de panadero, es decir, a la manera de los asadores de Aranda de Duero.
He vuelto a este establecimiento, de estética absolutamente castellana clásica, inmune a las veleidades del diseño, recordando la calidad de sus asados y, porque no, algo cansado del cordero deshuesado, del cochinillo troquelado, cortado en un cuadrado perfecto, cocido al vacio y acompañado de un puré, generalmente de mango o otra fruta acidulada. Sabiendo que en esta casa existe unos de hornos de ladrillo que en su día construyó el señor Anselmo, experto en dar las medidas mágicas que requiere un horno para asar perfectamente, he pedido un largo pica pica, para acabar con lechazo y cochinillo.

Como entrantes, la carta plantea al margen de un buen jamón,  setas de cardo, revoltillo de ajos o de setas, chorizo burgalés, pimientos asados, más otras tentaciones en las que caigo con placer. Son el picadillo de chorizo, las alubias guisadas, suaves, de un gusto eterno y magistral, potenciadas por la guindilla verde troceada finamente. Añadan unas morcillas que provienen directamente de la casa de la señora Matilde, en Aranda, acompañen lo dicho con un pan especial, la torta de  Aranda que elabora el señor Cebas, un profesional de esta misma población, y tendrán un abanico de gustos puros, afinados, perfeccionados por el paso de los años. Una calidad extrema en cada ingrediente potencia la sensación de que estamos comiendo en uno de los grandes asadores de Castilla, sin salir del Ensanche barcelonés.

Esta declaración de principios gustativos se acompaña de una rica oferta de vinos en la que, lógicamente, la D.O Ribera de Duero tiene una amplia representación. Tras dudar ante un tinto de Carmelo Rodero, me he decidido por un Valduero Reserva 2005, un vino de tinta fina, de sabor muy característico, debido, entre otras razones, a los bajos rendimientos que la enóloga Yolanda Garcia Viadero busca en sus viñas, si exceder los 3000kg por hectárea. Así consigue una notable concentración de aromas.

La presencia impresionante de los hornos del Yantar implica la atenta lectura de una carta en la que, al margen de entrecotes de buey de León  gira sobre carnes con denominación de origen, de estricto pedigrí castellano. Son el cochinillo de Segovia y el lechazo de la IGP de  Castilla y León. Es el resultado de un trabajo de búsqueda de lo mejor de su tierra que ha definido desde siempre la actividad del propietario, el señor Jesus Andrés. A partir del despiece sabio del lechazo, nos plantea unas minis costillitas, servidas a la mesa en una parrilla con brasas, una colección de riñones minúsculos y sabrosos, también a las brasas, más el lechazo en todo su esplendor dorado. Ajustando este servicio y el del cochinillo a las necesidades del comensal, en El Yantar se puede pedir un cuarto para dos personas, o una sola ración, lo que da juego para probar las dos carnes asadas.

El lechazo, magnifico, jugoso está asado con una cocción precisa y dietética.  Muy por encima en cuanto sabor y textura de la mayoría de cochinillos, el de la D.O segoviana que cocinan en el Yantar, se sirve sin mas maquillaje que el jugo de su cocción, mientras que el primer asado, el lechazo, tiene como complemento el punto fresco de una sencilla, simple, ensalada castellana. Cochinillo y lechazo son una  autentica muestra del antiguo arte de asar.

Los postres siguen el esquema de una casa que demuestra que la cocina si viaja, siempre que se cuide al máximo el producto en origen y el transporte inmediato. No falta el arroz con leche, la leche frita, el queso del Páramo  y por supuesto, el buenísimo,  milhojas de Aranda, de la pastelería Tudanca, de esta población burgalesa. En el Yantar de la Ribera le acaban de dar un toque de horno, al tiempo que lo acompañan con un servicio de cuatro aguardientes distintos, entre ellos un pacharán y un orujo potente. 
El servicio a cargo del maître y somelier Joan Prats es rápido, eficiente y parece tener intuición de nuestro apetito. 

Miquel Sen
Abril 2012

Precios: ¼ de lechazo (2 personas) 39,80 euros, una ración: 20.80 euros
Ración cochinillo: 20,80 euros, riñones lechal: 14,60 euros
Precio aprox a la carta : 40 euros
Se puede encargar menús para llevar
Horario:
De 13h a 16h y de 20h30 a 23h30
Día de cierre: Domingo noche

 C/ Roger de Flor 114 • Barcelona • Telf. 93 265 63 09 • Cerrado: Domingo Precio aprox. 36- 42 €

http://www.elyantardelaribera.com/carta.php