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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Restaurante Sintonía: sosiego, elegancia y buen gusto

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En el novísimo Maremagnum, de tan buenas vistas sobre el puerto de la Barceloneta, se ha abierto un restaurante japonés, con barra frente al impecable mostrador dónde se manipula el pescado, cómodas mesas y una pequeña terraza impactante. El responsable de este establecimiento es el señor Luis Rodriguez, que acumula treinta años de experiencia en el mundo de la gastronomía japonesa, conseguida en los restaurantes del señor Yoshizumi Yamashita, el fundador del primer restaurante japonés de Barcelona.  Luis Rodriguez cuenta con el maestro Ijima como artífice de unos tratamientos culinarios estrictos que se reflejan en una carta extensa y económica.


Una de las ventajas de Bi En consiste en poder compartir muchos de los platos que para algunos pueden ser una revelación. Como hay que seguir las normas de la cultura de Japón, el primer contacto debe realizarse a partir de un bol de sopa de miso. Dicen que si la sopa de miso es buena, todo lo que nos propongan en el restaurante tendrá nivel. Así sucede en esta casa, porque, tras la sopa de miso me sirvieron tres pequeños entrantes, uno de ellos un ensaladas, de alga wakame, pepino y langostino, tan agradable como el edamame, la habas de soja verde espolvoreadas de sal gruesa que se toman con los dedos, tirando de ellas. De esta manera arrancamos el haba tierna y sabrosa mientras que en los labios nos queda una punta de sal. La tercera fue una vieira, más un langostino, todo ello potenciado por una salsa de miso ligeramente dulce, una ración exquisita.

La vieira ligeramente dorada en la plancha  dio paso a la tempura, la manera de rebozar a la japonesa.  Buenas verduras coronadas por un langostino de crocante textura, puerta de entrada al toro tataki, la ventresca de atún soasada, acompañada por una crujiente guarnición de yuca, una pirueta no estrictamente japonesa. El punto de cocción estaba tan ajustado como el ritmo que marca la cocina, lo que lleva a que la sucesión de platos pedidos llegue con un orden y una temperatura totalmente adecuadas. En este instante del banquete pedí un tinto del Bierzo de la variedad mencía, el Pittacum 2007, que sorprendentemente, cuadra gracias a sus taninos suaves, con el atún.

El sashimi moriawase, la variedad de pescados crudos, sin arroz, es recomendable, sobre todo si atendemos al sabor dulzón, al tacto sedoso que tiene el calamar cuando esta tratado, pelado y cortado, por las manos de un maestro. Desde mi punto de vista resultó lo mejor del conjunto, sin olvido de la anguila, que cocinada a la japonesa, es una de mis muchas adicciones. El atún era de una dimensión y una frescura ideales, comentario que puede aplicarse a la lubina. Aun así fue la perfección del calamar la que me incitó a saquear el siguiente servicio, un sushi moriawase, en forma de salmón sobre la característica base de arroz. El pescado no está hecho a la plancha, si no que su breve cocción se realiza a la llama del soplete. Se come con los dedos tras una ligera inmersión en salsa de miso o de soja. Una formula que da resultado.

La presencia del tinto Pittacum llevó a que el último plato fuera de carne. Dejando para otra ocasión la fondue sukiyaki, y el gyu shogayaki, una receta que han de tener presente aquellos a los que les gusta la carne salteada, perfumada con jengibre, el servicio instalo en la mesa un pequeño fogón de cerámica sobre el que se sitúa una plancha de hierro colado. Una vez tiene temperatura se espolvorea sal gruesa y se inicia la cocción individual de pequeños cubos de carne lomo de buey a los que el comensal da el punto deseado, mojándolo posteriormente en una buena salsa preparada a base de sésamo.

Luego es hora de los delicados postres japoneses, elaborados a base de té verde y harina de arroz, con contrapunto de mermelada de melocotón y fresa,  paso previo a un sake bien servido. Evidentemente piden si se quiere tibio o frío. En conjunto el restaurante Bi En es una dirección a tener en cuenta cuando se quiere comer a la japonesa, dentro de unos esquemas económicos razonables, potenciados, entre otras ofertas por formulas de sushi a precios reducidos y notables referencias de todo tipo de noodles, que abaratan la nota final. Una agradable realidad económico-gastronómica, dentro de un marco de fina estética con vistas al Moll del relotge.

Miquel Sen

 junio 2012

CC. Maremagnum, 2 planta
Moll d’Espanya 5
Tel: 93 225 86 28
Horario: 12h a 24h
Precio aprox: 25 euros