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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Este novísimo restaurante asesorado por el chef  Jordi Cruz recupera una tradición de tapas de alta cocina que había tenido en las proximidades del restaurante Ten’s dos focos de creación, La Estrella de Plata y Santa Maria. En ambos locales los aficionados a las pequeñas raciones descubrieron la finura de la pequeña porción pensada como un bocado exquisito, creativo, generador de sorpresas gustativas.
Ahora Jordi Cruz, responsable de la cocina de Estany Clar, Angle y Abac, un cocinero que ganó su estrella Michelin a los 26 años, nos deslumbra con una carta en la que afina los sabores a partir de sus conocimientos y técnicas, tanto actuales como clásicas. Además, muy dentro de los tiempos que tocan, se mueven  en una gama de  precios que van desde los 4,5 euros de las patatas bravas con alioli espumoso y sofrito picante a los 14 euros del solomillo de ternera asado con viruta de avellana, foie gras y cebollita confitada. El resultado es una oferta en la que dan ganas de picar de todo, sabiendo que Cruz apunta más a la media ración que a la tapa.

En mi primera visita a Ten’s he comenzado por una agua de melón con un crujiente y un rollito de jamón. El melón con jamón clásico trasmutado a sus sabores básicos, potenciados por la sal del ibérico. La siguiente tapa funciona por unidades. Cada una de ellas es una ostra de Marennes Oléron, puntualizada con nieve de manzana verde y acedera. La frescura, la salicornia y los toques crujientes suaves son muy agradables. Es una ostra cuyo único pero es la textura mantecosa  que adquieren las ostras cuando están llenas, “lechosas” y se enfrían. Aun así, entran en el capitulo de las grandes ostras que se inicia con las escabechadas de Sacha y continua con las de Joan Roca o el tartar de ostras de Paco Pérez.

El canelón de aguacate es un juguete en el que el pan con tomate se transforma en el relleno. La idea de hacer de un soporte, el pan con tomate, un contenido, es realmente brillante, sobre todo cuando se consigue que la miga del pan se impregne de un tomate jugoso, a temperatura ambiente. Una anchoa y una porción de tomate acaban de perfilarlo. El vino elegido, dentro de la oferta a copas fue un blanco de Navarra, el Nekeas, coupage de Viura y Chardonnay, bueno, ligero, bien hecho.

Continué con un plato obligado, brujerilmente pensado para agradarnos y crear adicción. Es el foie gras con mini helado de pimienta de Sichuan, perversa combinación de dulce y salado, en el que el foie plantea una textura trabajada, que envuelve los sabores  con la magia de la alta cocina. Buen sistema para halagar los sentidos. Recuperamos lecturas tradicionales a partir de tres tapas de corte clásico, un cucurucho de pescadito frito con su picada, compañero de unos calamares a la andaluza. Perfecto el frito de los pescaditos y el de los calamares, para los que se utiliza una harina de cortezas de chapata. Para los cocineros aficionados a este tipo de texturas, cabe recordar que esta harina la elabora Sosa. Las bravas, elaboradas a la antigua, se presentan con un alioli espumoso que oculta una salsa picante, con bastante barrio, es decir con el tipísmo de las tascas existentes entre Santa María del Mar y la Barceloneta.


El pulpo ahumado, con el humo de brasas de madera de haya encerrado en una campana, es un plato extenso, completo. El pulpo con su punta de pimentón de La Vera reposa sobre unas patatas chafadas con tenedor, ligadas ligeramente con aceite de oliva arbequina, es muy sabroso.  Cruz moderniza y nos impacta con una nueva interpretación  del tradicional pulpo a feira. Para acompañar este plato pasé a un vino tinto de la D.O Montsant, el Acústic, coupage de viñas viejas de las variedades Garnatxa y Samsó, es decir, con grado, cuerpo ajustado y buena acidez, ideales para acompañar un plato potente, con evidentes notas de ahumado.


Por motivos evidentes los dos servicios siguientes los pedí  en versión reducida. El primero un mar y montaña consistente en unas alitas de pollo deshuesadas, soporte de unas cigalas pequeñas, con ajo, perejil y piel de naranja. La calidad del marisco da nivel a esta tapa que cuesta 10 euros. Ultima pirueta son las costillitas de cabrito a la milanesa, perfectamente rebozadas, que tienen como contrapunto una crema de ajo asado y una jugosa miga de pan con tomate. A propuesta de la sommelier Pamela Tárrega probé una copa de un tinto muy interesante elaborado por la bodega Vins del Tros, situada en la población de Vilalba dels Arcs, en la D.O Terra Alta. Buen acierto para un tinto llamado Ay de Mi, sabia mezcla de Garnatxa y Syrah.  

Entre los postres que proponen y que tienen como estrella una elaboración a base de “pa de pessic” opté por una espuma de coco con yogurt y limón, muy refrescante. La temperatura endemoniada del exterior ciudadano y mi afición por el coco me llevaron a este íntimo homenaje, que completé ya dado a la fiesta personal, con una copa de un cava sin malvados licores de expedición, un Brut que siempre recomiendo, el Canals Canals.

Nota para gastrónomos con archivo: El restaurante Ten’s ocupa el lugar del antiguo Abac, dónde Xavier Pellicer ganó su primera estrella Michelin. Mantiene la barra de entrada, una joya, pero la única referencia al anterior decoración son las laminas de alabastro que anteriormente formaban parte de la iluminación. Además ha ganado una cómoda terraza exterior en calle peatonal.

Miquel Sen  

julio 2012

La primera y y última foto son de: Marco Pastori. Las restantes son de gastronomiaalternativa.

Calle Rec 79
Tel: 93 319 22 22
Horario:
De 13h a 15h30 y de 20h a 22h30
Viernes y sábado hasta las 24h
Día de cierre; no tiene
Precio aprox: 30 euros
http://www.tensbarcelona.com