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Manda huevos: EGGS, de Paco Pérez


Cuentan casi todas las crónicas que en el Paseo de Gracia han abierto un nuevo restaurante “monotemático” liderado por el chef de Miramar y La Royale. Y lo hacen con sorpresa e, incluso, con cierto estupor, al comprobar cómo Paco Pérez se alía con Albert Forment y compañía para sacar adelante un restaurante cuyos protagonistas sean los huevos. Deduzco que los prejuicios u objeciones iniciales provienen  de la anclada idea en nuestra cultura gastronómica de considerar al huevo como un simple comodín, un corista sin madera de líder en cualquier función culinaria. Y sin embargo, españoles de todos los tiempos se han relamido ante unos huevos rotos, con o sin guarnición, han soñado en tiempos de hambre que llegarían esos huevos frescos a su alacena para proveer de la mejor proteína los estómagos de la casa; ha ideado, ante su ausencia, la  triste receta de  una oronda tortilla de patatas, sin huevos y sin patatas ( Cocina de Recursos. Ignasi Doménech)


Paradojas al margen, este establecimiento donde el huevo es el rey ha sorprendido a propios y extraños que andan acostumbrados a otros locales  menos especializados, o centrados en el tratamiento de otros productos más “consagrados”, ya sea las rôtisseries de nuevo cuño ( Chez Coco y sus pollitos de Bresse), las arrocerías de los reconvertidos chiringuitos  de playa ( La Barraca) o las novísimas hamburgueserías que maridan filetes de wagyu con Gin- Tónics ( La Royale). Nadie esperaba semejante osadía: ¡manda huevos!
  Contra viento y marea, pues, EGGS se levanta en pleno Paseo de Gracia para atender a barceloneses y foráneos que quieran satisfacer su curiosidad culinaria en torno al inabarcable mundo de los huevos.


Para quienes desconozcan la personalidad del chef, cabe decir que Paco Pérez cocina bajo la alargada sombra de Adrià y su vanguardia gastronómica. Se ha rodeado siempre de los mejores ( Joan Roca, Michel Guérard, Nandu Jubany) y ha levantado con tesón el restaurante de LLançà, Miramar, un negocio familiar que atesora dos estrellas Michelín. Asesora, además, La Enoteca del Hotel Arts, La Royale,  y ha abierto hace poco las puertas de otro centro de la gastronomía española en Berlín: Das Stue. Es cocinero curtido, pues, en aventuras empresariales varias, todas con un elevado nivel en creatividad gastronómica. 

 
En el caso de EGGS, sin embargo, se trataba de llegar a un público curioso, variopinto y lo más amplio posible, lo que significa, en estos tiempos, ofrecer una carta de precios asequibles con ingredientes para todos los gustos, humildes y sofisticados. Desde el  jugoso huevo a baja temperatura en  cocotte con salsa Perigueaux, foie y panceta, a los huevos fritos de codorniz sobre tuétano a la brasa, guindilla, cebolleta y judías verdes,  pasando por los huevos en ravioli de patata, salmorejo canario y espaldita de conejo, hasta el soufflé de queso y bacon, hay un sinfín de platillos apetitosos, sorprendentes,  que uno puede comer en la barra, en  el “gallinero” ( el comedor de la planta inferior) o en el comedor de la planta superior reservado para grupos.


 Todos los platos se ordenan por técnicas, básicamente en tortillas, huevos fritos o revueltos,  aunque los más espectaculares están  en el apartado de “ huevos clásicos y modernos”. En su lista aparecen los huevos en escudella i carn d’olla o los huevos con judión, salsa americana y bogavante. Para mojar pan, de Triticum.


Si el lector está, sin embargo, “Hasta los güevos”, ha de saber que esto también está previsto, por lo que podrá comer- de pie, sentado o en mesa alta-  una clásica ensaladilla rusa, unos chipirones con garbanzos, un buen jamón ibérico de bellota, Arturo Sánchez, un Steak Tartare o una melosa papada de cerdo con salsa teriyaki, 800 gr. de lomo alto de vaca gallega, todo ello acompañado con patatas, zanahorias o berenjenas fritas. Y, cómo no, un buen postre como el soufflé de chocolate o el arroz con leche quemado.


En el nuevo local de Paco Pérez hay además tres detalles importantes a tener en cuenta, además de una decoración de las que se imponen en los últimos tiempos ideada por Toni Espuch ( muebles reciclados, mucha madera, telas y alfombras coloristas en materiales cálidos, luces tenues, de gallinero de lujo): las pitchers en las que se sirve el vino, es decir, enormes jarras donde verter el vino blanco o tinto, tamaño Magnum, que habrá escogido para la ocasión Toni Gata, enólogo de Miramar; y el agua, “ de la casa”.
Cada botella de agua lleva el sello EGGS. Son elegantes y se preparan al momento, porque el restaurante dispone de un sistema de filtración de alta pureza y mineralización que permite servir al momento una fresca botella de agua mineral con o sin gas, y embotellarla in situ.


En el ámbito de las bebidas, no podía faltar una oferta de coctelería- como pistoletazo de salida al encuentro o como broche de oro- dirigida por Javier Caballero, el cabeza visible de Liquid Experience. Javier ha ideado para EGGS creaciones como Eggs Spritz, Eggs Julep, Watermelon Tempation o Orient Apple.  Un buen aperitivo con jamón ibérico, queso de oveja o berberechos junto con un fresco combinado, es  también una buena manera de entrar en el universo EGGS. O incluso, un buen brunch de domingo con huevos benedict o a la florentina. Un lugar versátil en el centro de Barcelona que intentará conquistar al cliente con un par de huevos.

Inés Butrón


Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"


Restaurante L’Eggs
Paseo de Gràcia, 116
Telf.: 93 238 48 46
Horario: abierto cada día, de 8.00 a 0.00
Coctelería: hasta las 2.00
Precio medio: comida, 25 euros. Cena, 30 euros.
www.leggs.es