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Mezcal, moles y totopos, molcajetes, chapulines y jumiles, elote, chayote y epazote… Me temo que esta crónica está llena de vocablos nuevos y no es apta para los que no gustan de las variedades dialectales o, lo que es lo mismo, las  gastronómicas. Pero para una servidora que disfruta  de los descubrimientos en los dos campos resultó de lo más excitante. A estas alturas de la vida descubrir un mundo nuevo, un universo de sabores distintos, puede ser todo un hito, un antes y un después en la percepción gastronómica.
Quiso la casualidad además que, previa a mi visita a Oaxaca, llegara a mí un librito muy curioso del mexicano Alfonso Reyes “Memorias de cocina y bodega” en el que recuerda sus andanzas por Europa y sus mejores ágapes en cada rincón del viejo continente. Pero lo más interesante de este diario son los apuntes sobre su propia cocina, descubrir el inquietante origen de los moles o “salsa mola” de los sacrificios paganos, o leer las palabras de un autor que pide más reconocimiento, ya en 1991,  para la cocina de los pueblos americanos, despensa de los europeos y, sin embargo, víctima de su desprecio durante siglos.


“Que otros mejores alientos sigan las huellas, y reclamen y obtengan, para la cocina hispanoamericana, el sitio que merece y ya le van concediendo, al menos en punto a licorería y frutería, algunos sesudos europeos. José Valconcelos, tras enumerar gustosamente nuestras frutas, se enfrenta con Europa y concluye: “Una civilización que ignora todos estos sabores no puede ser una civilización completa”. Pero, en general, el americano está hecho a sufrir en silencio los desdenes del europeo.”
Pues bien, ha llegado su hora. Hoy más que nunca, en todas las ciudades europeas vemos asomar la cabeza, bien alta, a la cocina peruana, mexicana, brasileña, venezolana, chilena. Comparten espacio multicultural con otras gastronomías que ya hace más tiempo que ocuparon la plaza, pero su despliegue de colores y sabores vibrantes, su osadía, la mezcla de productos desconocidos en antiquísimas  técnicas y  su potencial creador está consiguiendo una reconquista jamás imaginada. Y la verdad, dejarse vencer por el estómago no está tan mal, sobre todo cuando uno se deja llevar de la mano por  un cocinero que vive a caballo entre México DF y la Ciudad Condal, que guarda dos botellas de mezcal en una caja fuerte y que me asegura que este es el paso previo al inframundo. No hay problema, siempre que allí también cocinen…

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Joan Bagur es, en realidad, un menorquín que pasó tiempo en cocinas como las de Jean Luc Figueras, pero que recaló en El Bajío y sufrió una especie de conversión al modo de San Pablo cuando conoció a Carmen Ramírez, Titita. No conseguí sonsacarle la verdadera razón de sus amor por México, juro que lo intenté. El mezcal te pone mágico, pero no bocazasƒº Lo que sí me contó es el objetivo de Oaxaca: ofrecer una cocina fiel a la verdadera cocina popular mexicana. Toda una proeza, porque para conseguirlo deben hacerse con productos y técnicas propias. Algunos, obviamente, han de cruzar el charco, otros empiezan a aclimatarse a las tierras de aquí, tras años de pruebas. Un ejemplo de ello son las tortillas que se hacen una a una, que luego se freirán para convertirse en totopos, y que han sido preparadas a partir de maíz importado pero nixtamalizado (un  proceso químico de cocción del maíz donde se utiliza la cal)  en casa. Los vegetales son la esencia de la cocina mexicana, me repite Joan constantemente. Obviamente, como en cualquier cocina popular. Tomates o ajitomates, calabazas, aguacates, chayotes, cebollas, frijoles, profusión de cítricos y cilantro, la famosa hoja santa, chiles de  varias intensidades, maíz en todas sus formas y algo de carne- cerdo o pollo- que, en este caso, llega de can Rovira, vaca gallega, como es habitual en todos los establecimientos en los que participa Grupo Sagardi, y  pescados de la lonja. De los insectos no me contó nada hasta el final….

 


Así, tras los “mezcalitos” (uno reposado y el otro que impone reposo) con sal de gusano y el margarita con deliciosos caramelitos de tamarindo y chile (primer estallido de sabor en la boca), dejamos la mezcalería del “inframundo”, sus pieles, sus difuntos  y sus máscaras y  vamos a la mesa de este comedor ambientado con mobiliario  de hacienda mexicana, elegante, espacioso, lleno de luz. Me sirven para empezar chicharrones golosos y topotos que se dejan comer sin sentir, mejor si se acompañan de este  guacamole hecho en directo sobre un precioso molcajete o mortero de piedra, sin limón y sin tomate, sólo con cilantro, chile verde y cebolleta, a penas triturado. Delicioso, incluso para los que se ponen en  un topoto el guacamole, una de las tres salsas (la de tomate verde es deliciosa) y una cucharadita de hormigas chicatanas o de aquello otro con patas, creo que chapulines. No están mal, pero no repetí…Para compensarme, me traen una ostra en aguachile, con pepino y limón, muy refrescante. Los ceviches mexicanos no son tan conocidos, pero haberlos, haylos. De hecho, la conversación gira en ese momento sobre su partida de nacimiento.

Seguimos con un atún marinado y chipotle, impronunciable, pero sabroso, casi más que con la omnipresente salsa de soja, más enmascaradora. Más chile y ajonjolí, una especia que en México aún conserva el nombre andalusí del sésamo. Llega, en segundo lugar,  la telela, un nuevo plato de la carta que tenía todos esos elementos vegetales de los que hablábamos al principio. Muy interesante con todos esos ingredientes verdes y sencillos  sobre una base de maíz: el queso de Oaxaca, los frijoles, las lechugas, el calabacín, el chayote, etc. El pescado de la lonja con pepián de pepitas de calabaza- imprescindible en esta cocina-  necesitaría un tratado sobre cocina prehispana, porque me aseguran que lo cocinan casi del mismo modo.  Me gustó porque era el contrapunto suave, no agresivo, del mismo modo que es imposible no disfrutar de la cochinita pibil con su aura de receta maya resucitada en todos los mexicanos del mundo. Quizás por eso no la encontré tan sorprendente, que no buena. Simplemente, era un “dejà vu”. Por cierto, sabían que los frijoles que la acompañan se han de guisar en hoja de aguacate? Pues eso.

Detrás suyo llega el pollo servido en un tamal, con un mole negro como la maldad, hecho a base de chiles tostados hasta que están a punto de quemarse y, sin embargo, sabe a cacao! Puesto que no faltan chiles, mi paladar se ha hecho ya a esa constante quemazón al límite del sabor,  es casi adictivo, y hasta  parece que empiezo a notarlo de mil formas distintas, con matices, dependiendo de en qué punto de la boca se cebe el picante.

Por eso me alegro que llegue el postre: un sorbete de mango con toque de tamarindo, por un lado, y chocolate ( al fin!) con pequeños matices de Axiote, Jamaica, Chile pasilla, Chia y cítricos. Delicioso, denso, nada que ver con un postre elaborado a partir de chocolates belgas o suizos. Es rudo, potente, adictivo, es, como casi toda la cocina que he probado hoy, pecaminoso. Seguramente por eso los habitantes de Oaxaca le llevan comida a sus muertos el Día de Todos los Santos, porque su cocina y ese golpeteo constante del molcajete les devuelven a la vida.

Por Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

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