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Osmosis: diez años de fidelidad al mercado [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Puesto que algunos de nuestros lectores ya habrán pisado el restaurante del que voy a hablarles, les daré una buena noticia: Osmosis celebra su décimo aniversario. Y lo hace reafirmándose en una  filosofía simple, pero no exenta de complicaciones: ser fiel al producto de temporada. En estos diez años de andadura, el chef Frederic Fernández y su amigo, el somelier Nacho Montes, han consolidado su negocio, su clientela, su amistad y su cocina basada en un respeto profundo por un producto de primerísima calidad que sólo es posible conseguir en la estricta observancia de la estacionalidad. De ahí que Osmosis siga sin presentar al cliente una carta al uso. Cada semana se elabora un menú distinto que el comensal puede degustar en diferentes formatos (corto, largo, con maridaje) y en el que se presentan una serie de platos con lo mejor del momento, con aquello que el mercado les ofrece en su máximo esplendor.


Simple, depurada, elegante, eficaz, directa, la cocina de Osmosis no ha dado ningún volantazo a izquierda y  derecha buscando fórmulas que respondan a modas volátiles, efímeras. El secreto de esta cocina situada en una de las calles más gastronómicas de la Ciudad Condal es que no hay secreto. Si es primavera, los platos de guisantes, fresas o  cordero  estarán presentes en sus fogones, porque es cuando brillan con luz propia. Un mandamiento culinario básico que obliga al chef a adaptarse a la paradoja del  cambio perpetuo en  la repetición  cíclica de todo. A partir de ahí, las recetas parten de un equilibrio entre  tradición  y  innovación, una discreta innovación diría yo, que el chef conoce bien después de unos inicios en el Talaia (lugar que dirigía Ferràn Adrià). Todo lo que se sirve en la mesa se ajusta perfectamente a la creencia de que el producto debe sobresalir por encima de todo sin ser enmascarado por técnicas artificiosas.
De la misma manera la sala y el servicio parecen responder a la necesidad de que la comida sea la absoluta protagonista. Una decoración y una iluminación tenue, cómoda y elegante permiten que el comensal se concentre en el desfile de platos y vinos sin que nada le distraiga. Mesas vestidas con impoluto mantel blanco, vajillas y cristalerías discretas, ayudan a la sensación de confort y elegancia. Puesto que el local es pequeño (una primera planta estrecha y un segundo piso con pequeños rincones para grupos) el interiorismo no es lo que el cliente recuerda de su estancia en Osmosis, sino la calidad de la propuesta culinaria y su excelente bodega. Y en esto es lo que voy a centrarme: en relatar los platos que degustamos en una comida en la que se nos sirvió lo mejor del mes de marzo resumidos en 7 platos con 7 vinos.
En primer lugar nos sirvieron pan y aceite de arbequinas para catar  a modo de aperitivo junto con un pequeño chupito de salmorejo y crujiente de cecina, una combinación más que perfecta, a lo que le siguió un clásico de la casa, el foie micuit con manzana y vainilla maridado con un Excepcional Harvest 2014 Pedro Ximenz D.O. Jerez. Después de los tokajis, quizás sea de los mejores maridajes que yo recuerdo para un foie. Un punto dulce, evidentemente, pero a mí no me molesta el dulzor cuando está justificado.


El menjar blanc con panceta ibérica y fresas del Maresme me pareció una buena manera de actualizar este plato histórico del recetario catalán - su huella está rastreada en el Sent Soví del S. XIV- apenas presente ya en ninguna carta, excepto en el  famoso  postre de la zona de Reus y alrededores. Fresco, suave, fino, un entrante perfecto junto al Fanio 2014 Xarel.lo lias ecológico D.O. Penedès ( Cómo no!).
Sobre el arroz meloso del Delta con calamar de playa y guisantes del Maresme no hay nada que se le pueda objetar. Unanimidad en la mesa respecto a su punto de cocción, sabor y utilización precisa de calamares y guisantes. Lo acompañamos con un Pricum 2014 Prieto Picudo Barrica D.O. Mencía elegido sabiamente por Nacho Montes.


Los salmonetes de Roses, en cambio, abrieron la veda a la discusión sobre la utilización de elementos dulces. El brioche como acompañamiento, la miel, los cacahuetes y las espinacas no dejaban apreciar la frescura del pescado, envuelto en una profusión de ingredientes azucarados. Puede que  con  esta  mezcla el cliente espere un bacalao, pero no un pescado graso y de roca, de profundo sabor. Con todo, los filetes estaban bien tratados y el cava que lo acompañaba, un Brut Nature Osmosis Xarel.lo Macabeu i Parellada D.O Cava ayudaba en su degustación. Ni que decir tiene con este ejemplo, que el equipo de Osmosis está plenamente involucrado en la creación de una experiencia conjunta perfecta entre vinos y platos.
El cordero, en cambio, me pareció magnífico. De una melosidad extraordinaria, conjuntado con naranja sanguina y leche de oveja ( bien traído!)  más la copa de Resine 2014 Pinot Noir IGP Pays D’Oc, el cordero de este menú homenaje a los éxitos de marzo se alza como uno de mis preferidos. A esta carne primaveral por excelencia le siguieron, para finalizar, los dos postres. El chocolate en texturas con especias y frutos secos era una prueba de dominio técnico, y la texturas de manzana con sidra y yogurt de pimientas, más refrescantes, otro ejemplo de cómo hay que saber bordar un menú degustación con una repostería de primer nivel. Todo ello maridado con El Vesper de la Gloriosa-Macabeo, Xarel.lo ancestral.
A modo de conclusión, pues, corroboro  mi primera  impresión: Osmosis es ya un restaurante consolidado que, probablemente, podrá cumplir diez años más, un lugar donde la fidelidad, la amistad  y el amor al producto se respiran,  se palpan en el ambiente.

 

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 

Osmosis Restaurante
Aribau 100
Telf.: 93 454 52 01
Menú degustación completo de 7 platos: 55 euros.
Menú degustación completo con maridaje: 85 euros.
Menú corto de 5 platos: 38 euros.
Menú corto con maridaje: 60 euros.