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Xerta Restaurante: la cocina de las tierras del Ebro [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Para que no haya lugar a dudas en esta crónica que debería ser clara y diáfana como la luz de este territorio que hoy homenajeamos, decido empezar por el principio. ¿De qué tipo de cocina voy  a hablarles hoy? De la cocina de les Terres de l’Ebre. ¿Quién es el cocinero que la ejerce? Fran López, director del lujoso hotel Villa Retiro, en Xerta, con una estrella Michelin en su haber y chef ejecutivo del restaurante que nos ocupa. ¿Dónde podemos encontrarle? En el novísimo restaurante Xerta, situado en el recién inaugurado hotel Ohla, un nuevo cinco estrellas en el Eixample, hermano del Ohla de Via Laietana y propiedad de la empresa Solixent.
Y dicho esto, paso a relatarles una  comida de esas que me gustan a mí y muy poco a los críticos al uso, es decir, de las que me es imposible desligar lo comido de lo vivido, las palabras de los sabores, lo visto, lo palpado, lo degustado… Será eso que algunos llaman “experiencia gastronómica total” y que a mí me gusta recordar con el estómago. Un órgano, eso sí, que ya no acepta cualquier cosa, porque para eso llevo ya años educándolo en la selección y el disfrute con criterio ( seny, me gusta más), por lo que, a día de hoy, puedo guiarme por sus pulsiones. 


En Xerta, mi estómago y yo lo tenemos fácil, pues nos ponemos en manos de los hermanos López que nos reciben para darnos a conocer la gastronomía de las tierras del Ebro, una cocina que, incomprensiblemente,  no tenía representación en Barcelona, a pesar de que, buena parte de la cocina catalana no se entendería sin el aporte de los productos del sur del Principat. Obviamente, me refiero al arroz del Delta, pero también a las ostras, los langostinos, los deliciosos mejillones, el atún, el pato o los cítricos. Todos pasaron por mi memoria en aquella mesa larga, como de presidir bodas, iluminada por un  sol en caída libre,  resbalando por los troncos de unos abedules jóvenes de un jardín acristalado de ciudad, algo esquifido, pero con muy buena voluntad. De la Ametlla a San Carles de la Ràpita, de Tortosa a Vinaroz, todos sus platos y todos los veranos pasaron por mi memoria: las montañas de cáscaras de ostras en aquellas jornadas de l’Ampolla, los arroces del Juanito sobre piso de madera flotante, el all-i-pebre en La Aldea, niño enfermo incluido, els pastissets de Tortosa con aquel cabello de ángel pegajoso y dulce, calabaza convertida en puro caramelo. ¿Cómo olvidar semejante comida a pie de río? Paisajes, paisajes, siempre paisajes, en todas las cazuelas!


Acepté, pues, con gusto  formar parte de este grupo de bocas  que iba a tener el honor de probar el “menú homenaje” que nos prepararía Fran López, incluso me fasciné delante de unas angulas vivitas en una mini pecera de niño, y hasta grabé un vídeo casero con la tablet que luego colgué en las redes con toda la ilusión del mundo, esperando millones de visitas. De cómo el cocinero les da muerte con el método “SaraMontielTeEstáEsperando” y las mezcla con las cocochas de merluza que luego nos comimos, prefiero no dar detalles, porque son interioridades culinarias con poco glamour: lo que cuenta es el resultado. Eso sí es digno de firmar ante notario.
Como todo menú, empieza con buenos aperitivos, unos chupitos de tomates ecológicos con un toque de albahaca y queso. Suma ganadora de tres productos clásicos para empezar. Ya en mesa, llega un guacamole con anguila ahumada y un ceviche de gambas muy suave que hacen de teloneros a los verdaderos protagonistas, unas ostras con pepino encurtido y unas gotas de tónica, muy refrescantes,  un tartare de atún clásico con soja y mahonesa de cítricos sobre un plato precioso, de un azul intenso sobre el que no resalta nada el producto, pero que a mí me parece muy elegante. Primer asalto visual conseguido, ambientación en marcha.  Puesto que el atún es de l’Ametlla hablamos de túnidos de piscinas Balfegó, que, aunque, dicho así, no tiene el tirón connotativo de “La Almadraba” es más que correcto, ergo, sabroso, rojo y sostenible. Más tarde llegaron las tallarines (coquinas, en Punta Umbría, Huelva, las mejores que yo he probado) y un marisco del que me he tenido que documentar y hasta consultar con “expertos” (Xesco Bueno, chef de Ca L’Esteve,  me corrigió cariñosamente  vía Facebook con toda la razón), pues, aunque se parecen mucho a los abalones, son caixetes o peus de cabrit, un molusco del territorio con una cocción delicada, o muy breve, o muy larga.


Las angulas que ya hemos comentado antes se sirvieron en un delicioso pilpil de cocochas de merluza. Pura gelatina y delicado sabor. Un plato memorable. Llega, tras él,  uno de los platos fuertes: arroz de espardenyes y ortiguillas. Tremendo sabor a mar, a marisco, pero con una textura un tanto babosa, pues las ortiguillas que normalmente comemos rebozadas para darles un punto crujiente han desaparecido con el calor y su interior de anémona blandita se ha mezclado con el fondo del arroz. Dato a señalar,  creo, aunque el sabor sea tremendamente especial, muy marino.


El pescado que trajo la lonja fue una lubina, algo más afrancesada en su técnica (una laboriosa mousse beurre), producto de la estancia de Fran López en Hotel Plaza Athenée de Paris bajo la batuta de Alain Ducasse.  Nada que objetar, sólo cierta envidia por mi parteƒº La anguila del Delta, llegó, sin embargo, con toques “japos”: miso, un poco crujiente, algo de ajo negro. La combinación era más que correcta, ya se sabe que es muy difícil evitar los toques asiáticos en los pescados tan grasos, siempre resultan. Y tras ella, el ris  de veau que, si bien era algo desconcertante, pues nadie esperaba semejante ingrediente en un homenaje tan delimitado territorialmente (hubo quien comentó si no cedió el chef a alguna moda del momento), estaba tan delicioso como el resto acompañado de verduras en distintas texturas. Toda la comida, huelga decirlo, transcurrió, mayoritariamente, entre vinos de la DO Terra Alta.
De los postres sólo puedo decir que agradezco la presencia de los cítricos (sinfonía de cítricos de Xerta en texturas), aunque es difícil evitar la sonrisa, recordar “la triste historia del sorbete de limón”, siempre entre  el cóctel y el ternasco de mi/todas  las bodas. Los demás, sin embargo, parece que disfrutaron con la selección de las diversas texturas (of course!) de chocolates. Mey Hofmann estaría orgullosa de su alumno.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 

Xerta Restaurante
Hotel Olha Eixample
Còrsega 289/ 291
93 737 79 77


Menú Degustación: 70 euros por persona. Maridaje de vinos, 33 euros por persona. Degustación de quesos, 10 euros.
Menú Homenaje: 98 euros por persona. Maridaje, 44 euros.
Menú del Delta sólo mediodía: 50 euros por persona.
Menú ejecutivo. Sólo mediodías, de martes a viernes no festivos. 35 3uros por persona.
Carta: 60 euros, aprox.