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EL TEMALA RECETA DE MARTÍN BERASATEGUI Y GERMÁN ESPINOSA EN FONDA ESPAÑA: ESPINACAS CON PASAS Y EL VINO JARDINS ROSÉ, DE PERELADA

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El Tarantín: un chiringuito caribeño en medio del Eixample

El Tarantín: un chiringuito caribeño en medio del Eixample [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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El tarantín, nos cuentan, es un puesto callejero, un simple toldo levantado con dos palos y donde se puede encontrar la mejor comida callejera de los países en torno a ese mar con el que todos sueñan. Sin embargo, Paola di Meo y Miguel Portillo, o cabezas pensantes de este pequeño negocio de restauración, soñaron con instalarse en Barcelona y, después de una formación intensa en cocina, decidieron lanzarse a la aventura de mostrar a los barceloneses cómo eran las diversas culturas gastronómicas del Caribe.
Paola nos cuenta que detrás de estas cocinas hay una “historia de dolor”. Obviamente, pues el sustrato de la gastronomía de Trinidad Tobago, Granada, Cuba, las Antillas, República Dominicana o Venezuela, de donde provienen estos jóvenes emprendedores, está marcado por los grilletes. Una cocina de subsistencia que los esclavos negros dejaron también como muestra de su doloroso paso por cada uno de estos maravillosos rincones del planeta. Junto a la cocina pobre elaborada por los esclavizados, se integran hoy los ingredientes de los colonizadores, más el destello de las especias en una ruta nunca conquistada del todo.
Es, pues, una 'serious caribbean cuisine' en toda la extensión de la palabra. De una parte, ambos están haciendo una labor investigadora de los productos que son la base de estas cocinas a la par que tratan de incorporarlos a unos platos de su propia creación, y, por otro lado, recuperando una gastronomía caribeña que no caiga en la tentación de la caricaturización o perversión de su esencia, defecto muy común en las cocinas étnicas cuando estas pasan por el cedazo de la cultura occidental. Sus recetas no pretenden ser calcos de ninguna en particular, sino una combinación, que no fusión, de los elementos comunes en platos sabrosos, coloristas, interesantes e intensos.
La visita a Tarantín me obligó a una constante revisión a la carta a la que no perdí de vista en ningún momento. La lectura de cada plato me planteaba muchos interrogantes y azuzaba mi curiosidad, cosa que siempre agradezco enormemente, pues no hay nada más cansino para un cronista que un déjà vu constante y poco riesgo en las elaboraciones. Por otra parte, cuando me sitúo frente a una cocina vista disfruto mucho más, aunque he de poner freno a la cantidad de preguntas que se me ocurren para no interrumpir la labor del chef que, en este caso, es ya de por sí complicada. Cada una de las propuestas incluye varias elaboraciones previas que, aunque se suelen tener hechas de antemano, se puede observar perfectamente que estos fogones requieren horas de trabajo, así que no se dejen engañar por los estereotipos sobre la cocina callejera y mucho menos sobre la caribeña.
Como ya hemos dicho, Miguel y Paola, pareja profesional y personal, caminan juntos por la cocina desde que aterrizaron en Barcelona desde Maracaibo. Él entró en la escuela Hofmann y ella se preparó concienzudamente como empresaria. Juntos han hecho de este lugar un pequeño rincón único, puesto que hay otros establecimientos que hacen arepas y alguna especialidad venezolana, lo más representativo de una comunidad en Barcelona que crece velozmente por razones obvias. Pero ningún otro establecimiento anterior de los que he visitado es igual a este Tarantín sin pretensiones, pero con un esfuerzo culinario que tratamos de observar y disfrutar en nuestro menú. La propuesta tiene sentido: ¿por qué estamos acostumbrados a oír que existe una cocina mediterránea - casi en desuso, lamentablemente- y, en cambio, no podemos dibujar un mapa gastronómico del Caribe? Veamos el resultado.

De primero nos pedimos una bebida refrescante hecha a partir de mucho hielo, azúcar panela convertida en jarabe y lima, un refresco común en las zonas de calor que a nosotros se nos sirvió en vaso pequeño porque no estamos acostumbrados al dulzor de esta bebida y no queríamos colapsarnos antes de empezar. Con todo, es muy agradable y la recomendamos. Seguimos con unos plátanos machos laminados- mariquitas- y bien fritos para acompañar un dip de frijoles negros que nos encantó por la mezcla de los distintos sabores y las texturas. Por descontado, todo lleva un suave toque de chile picante. Seguimos con esferas crujientes de yuca con un pollo Jerk, o pollo especiado típico de Jamaica, y mojo verde. Como ven en cada plato hay que prever horas de laboriosa cocción del pollo y una complicada esferificación de una yuca cocida que no es fácil tratar, porque tiende a ser un tanto pegajosa. El resultado es una buena fritura y una buena combinación de texturas y sabores. Si la bomba es de la Barceloneta, las esferas de pollo Jerk son del Tarantín.
A continuación, disfrutamos de un cóctel de langostinos que el cocinero insiste en no llamar ceviche porque sus ingredientes no son los mismos. Nos encantaron estos refrescantes crustáceos con ketchup casero de tomate de árbol y tabasco, mango verde y casabe de yuca. Como ven, nada que ver con su pariente peruano o mexicano. No sabría por cuál decantarme, porque estos nuevos productos me parecieron muy sorprendentes. El dulce y el picante, la acidez del tomate con ese suave y crujiente pan ácimo elaborado con yuca.
Uno de los platos fuertes, contundentes, fue el guapito de calabaza y maíz relleno de paletilla de cerdo y chicharrones. Gran envoltorio para una carne que había quedado muy melosa. Corroboro que justo acabamos de abrir una pequeña puerta por la que pueden entrar cocinas muy interesantes.
El plato final es una especie de papillote, por compararlo con algún otro tipo de cocción conocida en nuestros lares. Se trata de cocer un magret de pato en una hoja de plátano o tamal, acompañarlo de verduras escabechadas y arepitas amarillas de maíz. Hay mucha historia de evolución gastronómica en este plato que mezcla los escabeches andalusís con el delirio europeo por el pato y las aves en general desde el Medievo, pasando por un cereal que es la base de la alimentación en la América pre y post colombina.
El postre no es complicado, pero de nuevo insiste en llevarnos con el paladar al centro del Caribe y más allá: canelón de guayaba, queso de cabra y crumble de cacahuetes. Una fruta convertida en una previa capa de gelatina que envuelve un queso de sabor más intenso y un toque crujiente de este fruto seco tan popular en América donde se le suele llamar maní. Toda una lección magistral de cocina en un simple tarantín.
Aribau 186
Barcelona
Menú de 12’95
Menú crucero Calypso 25 euros
Precio a la carta aprox: 30 euros.