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Carrer de València, 28 · Barcelona · Telf. 932268718

Por Miquel Sen





Jordi Esteve es un cocinero formado en grandes restaurantes. Una actividad que impone carácter generando refinamiento, por el buen gusto, por los detalles que nunca son superfluos. No lo ha hecho en breves stages, si no en largas temporadas. Ha trabajado en L’Ambroisie, de Paris, en el Pré Catelan, bajo la dura disciplina de la mano derecha de Alain Ducasse y en el Girasol, de Alicante, donde fue durante cuatro años el primer chef, a las órdenes de Joachim Koerper. Desde hace cinco años tiene su propio establecimiento barcelonés, en un local cómodo, con diferentes salones que dan privacidad a los comensales.


Su amplio interés por saber de otras cocinas le ha llevado últimamente a descubrir el restaurante Genji, de Osaka, estableciendo una durable relación con los chefs Naoki Higuchi y Mottokawa, al extremo de que este último cocinero nipón también ha pasado por las cocinas de Nectari. El resultado de este mutuo entendimiento permite comer una breve serie de platos japoneses elaborados por Jordi Esteve, con ingredientes entre los que figuran productos japoneses, importados directamente gracias a su amigo. Son de una calidad difícil de degustar en Barcelona y no siempre figuran en carta.


A lo largo de los años que llevo siguiendo la evolución de este chef he probado muchos platos que permanecen en mi memoria del gusto. Recuerdo una coca fina de caballa, con el pescado azul servido con un punto de cocción perfecto, una crema de tupinambour con anguila ahumada o el huevo ahumado, que ahora aparece en la oferta con el título “nacido en tierra de trufas con migas de pan y ceps”.

UN PLATO ESTRELLA DE NECTARI: SUCULENTA TORTILLA ABIERTA

Quizás sea una herencia ancestral, pero en cuanto llegan las primeras lluvias de otoño se renueva la memoria gustativa. Nos hacemos devoradores de setas, cazadas, compradas o espléndidamente preparadas por Jordi Esteve.

Hay impulsos a los que es muy difícil sobreponerse. Por ejemplo, Woody Allen cuenta que en cuanto escucha a Wagner durante más de media hora le dan ganas de invadir Polonia. A otros muchos nos suceden pulsiones próximas: frente al puesto de Petràs sufrimos la obsesión absoluta de disfrutar de todas las setas posibles en su más amplio recetario.

Abducidos por esta jugosa realidad pasan por la mente esas cocinas micológicas que son un altar como Can Vallés, donde las llanegues son impecables. La técnica de Josep Álvarez deja a otros afamados bolets fuera de la pole. Otra cosa es buscar la complejidad en la gastronomía de los seres del sotobosque. En este caso, se ilumina el deseo pensando en la receta que prepara Jordi Esteve, en Nectari. Es el lujo bien entendido y mejor aplicado. Un aspecto que no ha de espantar. Está escrito: no hay nadie que viva tan preocupado por el dinero como los ricos, si se exceptúa a los pobres.


Se trata de una tortilla abierta, redonda, a la que el chef da potencia gustativa puntualizándola con distintos ingredientes, todos meditados como si tuvieran que sufrir el examen de algunos de sus maestros japoneses. Las setas, salteadas, responden al trío ceps, rossinyols y rovellóns. Quedan cubiertas por una cansalada cortada finísima cuya preparación merece párrafo aparte.

Primero, la macera durante más de 2 horas con sal, azúcar, laurel y pimentón de La Vera. Luego la limpia con un pincel y la guisa al vacío, con un poco de caldo de pollo, aromatizada por romero. Se enfría y en lonchas finísimas pasa a la plancha donde queda de un crujiente translúcido, para apoyarla en una porción de tuétano. Aprovechando el calor de la tortilla, vierte una yema de huevo. Sobre el conjunto sitúa una cucharada de caviar, un último guiño de mar y montaña. Aquel que dude de las virtudes conjuntas de la cansalada y el caviar debe recordar el plato paradigmático que con estos elementos creó Santi Santamaría en los tiempos del poderoso Macià Alavedra. La tortilla abierta la cierra el comensal con unos más o menos parsimoniosos bocados. Todo depende de la pulsión.