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Una de las mejores fórmulas para visualizar y degustar la cocina japonesa la econtramos en la barra de Koy Shunka. En este espacio de exquisito diseño Hideki Matsuhisa plantea una cocina suma de tradiciones y creatividad.





Si creyera en la reencarnación estaría convencido de que mi fascinación por Japón y su cultura se debe a un hipotético antecesor, Sen no Sôeki, Gran Maestro de la Ceremonia del Té, que sirvió a dos jefes militares de su época, Oda Nobunaga y Toyotomi Hideyoshi. Este último lo asesinó. Seguro me empuja hasta la barra del restaurante Koy Shunka para observar el impecable manipulado de Hideki Matsuhisa.


Cocinar frente al público, en un espacio de diseño perfecto, con los comensales situados muy próximos al plan de trabajo, es un reto en el que muchos cocineros caen. Es fórmula mediante la cual los vulgares se gradúan de necios y solo los que tienen conceptos claros y técnicas exquisitas pueden mostrar su saber. Hideki juega en este grupo reducidísimo y lo hace con profundidad japonesa zen. Parece que siga los preceptos de Dôgen, un monje budista que sobre el año 1200 escribió un libro de cocina de una actualidad total. Por ejemplo: ¨cuando tengáis que trabajar una materia grosera, no la tratéis sin cuidado; dar prueba hacia ella de tanta diligencia y atención como si estuvierais en presencia de un objeto precioso¨.


De tal manera entiende el chef nacido en Toyota el más mínimo detalle de sus platos. De una anguila, de una sencilla anguila del Delta, es capaz de crear un prodigio presentando el pescado en nigiri, la espina y la cabeza fritas y el hígado, diminuto, cocido con soja y sake. Cada producto por su parte es un sabor completo, recordando otro principio de esta gastronomía, la de las seis referencias, amargo, ácido, dulce, picante, salado y soso.



En los mercados de Japón no se venden pescados. Se venden peces y mariscos vivos. Dicen que los esfuerzos por ofrecer el material pasado por cámara, una necesidad después del desastre de la Segunda Guerra Mundial que obligaba a consumir todo tipo de proteínas, no cuajó en el paladar japonés que lo prefiere vivo, sacrificado y eviscerado a la vista. Una diferencia con nuestra manera de manipular el género, que impide a los cocineros nipones trabajar en occidente según las normas de su país.



Aquí, un chipirón vivo, listo para comérselo, es un imposible. Una delicadeza del tratamiento con el ingrediente que se traslada al corte. Cada maestro tiene su juego de cuchillos personal e intransferible. Hay que observar las diferencias entre la hoja delgada y biselada, con filo en un solo lado yanagi, la de un fuguhiki o la de un takohiki, para filetear pescado en finas lonchas. Al pulpo le corresponde el takohiki.

 

Otros muchos, como las espardeñas están perfectamente asimilados al global del gusto de Hideki. Las presenta fritas en tempura acompañadas por una salsa de huevas de abadejo llamada mentaiko. Precisamente el pulpo define otro concepto que no explican la mayoría de libros. Los cefalópodos se hierven en un agua que no se tira. Se conserva para sucesivas ebulliciones. Hideki Matsuhisha tiene un fondo para salsas que ha contenido más de diez mil ejemplares. Es algo así como la masa madre para elaborar pan. Un concentrado base que se conserva en la nevera. Es parte del espectáculo gustativo, del arte del cuchillo que solo toca la mano del maestro.


Otro tabú desvelado es su frescura. Los occidentales creemos que cuanto más fresco, mejor. En Japón el pescado madura en las cámaras, tal como nosotros hacemos con las carnes de vacuno. Siempre a partir de ejemplares sacrificados y desangrados por un experto. La rigidez de una lubina, tan apreciada en occidente, no cuela en Oriente, porque el rigor mortis es sinónimo de estrés y este causa una rotura de las células musculares que degradan con más velocidad la pieza.




Detalles que dejan claro lo muy poco japonés de algunos sushis y sashimis que se venden como herederos de la culinaria nipona. No van más allá de mostrar un cierto parecido visual.