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Carrer de Gavà, 20, 08014 · Barcelona · Telf. 934 31 20 24

EN SANTS AÚN SABEN GUISAR

Determinados barrios barceloneses, en sus calles más profundas, guardan el secreto de una gastronomía inspirada en los esmorzars de forquilla. Platos servidos a todas horas que son un patrimonio de potencial gustativo.

Las guías gastronómicas deberían reunir aquellas direcciones que espantan a los influencers y acaban con la moral de los instagramers. De acuerdo que estas pesadillas tienen un final rápido, pero no definitivo, porque de inmediato vuelven a nacer nuevas figuras que intentan convencernos de que ahora toca esa culinaria en la que todo cabe, siempre que cada cosa no sepa a lo que es.


El arma para sobrevivirlos consiste en dejarse llevar por aquellos proveedores de los grandes mercados que comen a diario en tascas, restaurantes y baretos cuyas direcciones se transmiten en voz baja. Como mi amigo el señor Xavier Frauca. Interrogarlo es una fuente de recursos que puede llevarnos a una pequeña maravilla como Ca l’Anglés. Además, con Xavier siempre se acaba bebiendo excelente champán. En sus mesas cometí pecados de gula juvenil con Jordi Estadella, aficionado como pocos al esmorzar de forquilla (el próximo té estará dedicado, allí donde estés).


Por la mañana, entre las fuerzas vivas del barrio habíamos dado cuenta más de una vez de estupendas albóndigas, gloriosos pies de cerdo y unas sardinas en escabeche. Una casa en la que ha cocinado la madre de Carles durante 40 años bajo dos culturas definitorias de los platos de cuchara, la gallega y la catalana. 





Es una “cervecería – bar – bodega” de pequeñas dimensiones y barra para 20 comensales. Observen que este tipo de diseños, la barra donde se sirven almuerzos que ahora se está ofreciendo como un diseño, no es ningún invento. Cómoda, rodeada de cazuelas, es un codo a codo entrañable en el que despachan no menos de sesenta menús diarios.


Una oferta que cambia continuamente, manteniendo un nivel gustativo altísimo. Ya sea el caldo gallego en día de lluvia, los callos, impresionantes, las albóndigas o la cola de vaca, adquieren una pulsión sabrosa que nos transmite confianza en el género humano. Escribo cola de vaca porque citarla como de buey o de toro es una injusticia. Basta contar con los dedos para saber que no hay tantos bueyes como chuletones. Por lo tanto, hemos de seguir las normas escritas por Flavio Morganti que la dignifican en todo su valor, incluido el sexual. Es decir, hace un vaquismo muy meditado.


También responde a cuidados criterios la cazuela de esta extremidad elaborada en Anglés. Materia de primera, larga maceración en vino tinto, hortalizas, una cocción eterna son las bases de un plato en el que la carne se separa del hueso incitando al bocado. Se acompaña de pimientos del Padrón y patatas fritas al instante. Este último arte contribuye a crear un conjunto de una poderosa y armónica riqueza.


(FOTO DE MAITE CRUZ)