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LOS NUEVOS PINCHOS GOURMETS DE IRATI TAVERNA BASCA

LOS NUEVOS PINCHOS GOURMETS DE IRATI TAVERNA BASCA [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Por Inés Butron

Desde que en el año 1994 pisé por primera vez esta barra de pinchos, vuelvo con regularidad a apoyar el codo, que no a empinarlo, a este lugar como quién cumple una promesa. 

Veo que no soy la única.  A mi lado, un señor bajito, tamaño Alfredo Landa, con ojos nipones, blusón azulado abrochado hasta el gaznate y media sonrisa bien puesta; entra puntualmente a la una y dice con precisión: una-caña-de-cerzeza. 

A lo que el camarero responde: ¿beer? 

Y el señor bajito de azul asiente con la cabeza, se lanza sobre las gildas y empieza su ritual.


Yo, que soy una bocazas, ex profesora de lengua y una observadora de la comunicación humana, le comento al mozo: ¡Hombre, por Dios, ya que se esforzó tanto! ¡Facilitemos la inmersión lingüística en todos los idiomas! Al cabo de 5 minutos se corrobora mi impresión. Entra Mikel López de Viñaspre, con quien he quedado para un aperitivo muy gourmet, y el señor J. se lanza hacia él y se funden en un estruendoso abrazo con palmoteo en las escápulas incluido. Me dirijo hacia él con cara de estar viviendo un momento de fusión gastrocultural único y le pregunto si hace mucho tiempo que conoce el lugar. Pregunta estúpida donde las haya, porque cualquiera sabe que si un cliente se abraza con el propietario es porque es “miembro honorario de la casa”. “Desde que abrieron”, me contesta. Y sigue a lo suyo, que es hacer una parada preceptiva a las 13, hora peninsular, para luego seguir con sus caballetes, colores y pinceles en algún lugar del barrio gótico, según me cuenta después mi anfitrión. “La cuisine fait les gourmands, la table fait les amis”


Y es que Irati Taverna Basca, y en general, todo cuanto pertenece al Grupo Sagardi, tiene adeptos, fieles seguidores -dentro y fuera de este pluriestado en horas bajas-, miembros de una cofradía de golosos que cada cierto tiempo venimos buscando calidez en el trato, buen producto, mejor cocina y, quizás, alguna novedad que haya salido de los fogones por aquello de adaptarse a estos tiempos cambiantes, inciertos, momentos pretenciosos en que se dice saber mucho de comida y poco de mesa.


Mikel pide por mí un txacoli -blanco, sedoso, aromático- que él conoce bien porque se encarga de pisar el viñedo antes de elegir su bodega. Lo abrimos para darle el pistoletazo a nuestra charla de mediodía, en la esquinita de esta recoleta plaza de la iglesia de Santa María del Pi, que es de las más bellas del gótico catalán,


Le comento a Mikel (hablar de comida con cocineros es lo que más me gusta de estficio) que, desde que era pequeña, la caballa es el buque insignia de mi cocina de diario que tiene a este pescado azul entre las glorias humildes del mar para que los andaluces y el pueblo gitano la comieran en guisos de fideos -babetas-, en adobo de comino, pimentón, orégano y vinagre de Jerez, o en simple piriñaca. Elevarla a la enésima potencia gustativa es cuestión de “ver la belleza en el interior”. Esto nos lleva al tema de las anchoas, boquerones o bocartes, que yo me empeño en rescatar año tras año para algo más que no sea un platillo de blanquecinos y tiesos boquerones en vinagre, así que él me aconseja probar su revuelto de boquerones. ¡Rediós! Que diría mi suegra. ¡Cuánta maestría con un par de huevos!


Después llega un filete de merluza a la romana, un clásico que se ha perdido de las casas y los restaurantes como el uso de las servilletas de algodón. Delicada, fresquísima, con una quenelle de salsa de verduritas, un pelín dulzona. También unos daditos de salmón marinados en casa sobre un pequeño blinis, sus huevas, nata agria, eneldo. Bocadito agradable y jugoso.


La nécora rellena y gratinada a la donostiarra me recuerda que “En el pote pequeño está la buena confitura”. Los degustadores de mariscos se pirran por ella, aunque la centolla desmigada sobre su pan frito no es bocado desdeñable. Eso depende de si quieres más o menos intensidad. 


A mí, dame bacalao y dime tonto. El rape con su poquito de salsa de tinta de chipirón no le llega a la altura del zapato. Este sapo feo de piel negra tendrá muchas agallas y será todo lo cabezón que tú quieras, pero entre una carne blanca y un poco gomosa, dependiendo de la cocción, y las lascas de un bacalao bien hecho y su gelatina, yo no tengo dudas. Si encima le pones ese prodigio de salsa que es un buen pil pil bien ligado y un pelín de ajoarriero... ¡Para qué más!


Me dejo el foie y la carrillera guisada de vaca vieja para otras ocasión, porque me decanto por la tarta de queso en versión pequeñita y unas trufas al Sagardoz. 


Creo que así podré venir otro día y saludar al señor J., pintor y abridor de ostras, y a Mikel, porque estoy segura que la próxima conversación a tres bandas será de lo más suculenta.

Irati Taverna Basca

Carrer del Cardenal Casañas, 17, 08002 Barcelona, España

Precio medio: 25 euros.