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EL PASSADIS DEL PEP: “AL FINAL DEL PASILLO, A LA DERECHA”

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Por Inés Butron.
Esta es la historia de una portera, una familia barcelonesa y un director de cine al que le gusta comer bien.  De hecho, aún no sé cómo nadie ha hecho una novela con todo ello, pues tiene todos los ingredientes, y nunca mejor dicho.  La portera trabaja en un edificio de la calle Princesa, en pleno barrio gótico de la Barcelona preolímpica y compagina oficio con la alimentación de la prole. La familia no es de tronío, pero es “trempada”, que es esa imagen fantástica que los catalanes utilizamos para adjetivar a la gente de buen talante y disposición.

El director es un italoamericano que está removiendo los cimientos de Hollywood con la historia de la saga Corleone. Si situamos a estos personajes en una fecha clave para la historia de este país (en 1977 gana la UCD las primeras elecciones tras la muerte de Franco y Tarradellas vuelve del exilio), el resto se desenvuelve por si solo entre las ollas de Pilar Figueras, la portera/cocinera del primer establecimiento del Pep – un modesto frankfurt -  y una ciudad que pedía a grito pelado “Volem l’estatut”. Y, de paso (ya sabemos que la cocina es un poderoso signo de identidad), una nueva cocina donde se recuperasen con dignidad los grandes platos, tradicionales y populares, de la cocina catalana que habían quedado reducidos a meras caricaturas o dormitaban en el cajón de algunas yayas en esa situación lamentable que tan bien describía Vázquez Montalbán en la primera edición de 1977 de L’Art de Menjar a Catalunya.


Dicho esto, que se me acaba de ocurrir mientras escucho a Joan Manubens hijo, observo un retrato del Pep en una de las paredes de este comedor abovedado -recuerdo de una ciudad que necesitaba abrevaderos para sus carruajes de caballos-, pruebo un cava Torelló con una etiqueta realizada ex professo para este 40 aniversario e imagino cómo serían los menús y las conversaciones de sobremesa entre los Manubens y la cantidad de personajes famosos que se habrán sentado en esta misma mesa:  Francis Ford Coppola, Woody Allen, Harrinson Ford, Nicolas Cage, artistas como Tàpies o Mariscal, deportistas como Márquez o Pique, amén de lo mejorcito de la burguesía catalana que tenía en este speekasay el lugar idóneo para disfrutar de un producto exquisito y una cocina genuinamente mediterránea acompañada siempre de un servicio impecable. 


Por lo que puedo comprobar, el lugar sigue siendo acogedor, de una elegancia desnuda, de piedra y mantel blanco por todo accesorio. Semioculto entre los recovecos de esta plaza gris y portuoria por la que pasaron comerciantes, virreyes, militares, reinas y revolucionarios.

El Passadís puede presumir de ser poseedor de ese elenco de camareros de los que la restauración barcelonesa adolece en su mayor parte y de un comedor apetecible en este mediodía de diciembre y apetitoso en cuanto se pone en marcha el desfile de platos que componen el menú de hoy.


Este, obviamente, será cambiante a lo largo del año. De los erizos invernales pasarán a los primeros guisantes del Maresme -de huerta propia-, de las cañaillas tarraconenses a la alcachofa del Prat, de la almeja gallega a la gamba roja, todo bajo la batuta de Joan Manubens junior y según leyes de mercado, onceavo mandamiento de una tabla no escrita que dice que aquello que está en su momento óptimo es lo que debe caer en el plato. Con esta sola premisa y gracias a ella, en 1987 el New York Times dedicó a esta casa de comidas barcelonesa una bonita reseña a la que siguieron otras dos en el 2002 y 2007 y una aparición memorable en la guía Zagat que lo señalaba como uno de los mejores restaurantes de la Ciutat Comtal. En 2019 sigue estando en el número 10 de la guía OAD. 


Fantaseo y disfruto, pues, después de la copita de cava de bienvenida en este restaurante sin carta y sin letrero (¡imperdonable para la hija de un rotulista!), con esa sensación de estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. Confieso que me alegro mucho de que la idea de aquel Pep (hoy en día, de les olles ) con pantalones de campana y patillas a lo Curro Jiménez  hiciera prosperar a los Manubens, y, sobre todo, me impresiona imaginar el esfuerzo y el buen hacer de nuestra entrañable mestressa que podía haber pasado su vida tan ricamente oyendo el consultorio de Elena Francis y charlando con los vecinos de escalera y, sin embargo, se partió el lomo llevando ollas desde su casa a la calle Espasseria donde se servían sus comidas. Imagino cómo sería su cara de sorpresa el día en que Pep encontró un local donde situar la cocina del futuro restaurante: “Al final del pasillo, a la derecha” de unos bajos de Pla de Palau...  Y hasta aquí toda mi idea para un guion…


Ahora me centro en un micuit con mermelada de higos hecho según la receta de la mestressa. El protoroner de la Pilar no era más que un rincón sobre los fuegos en los que el vapor de los mismos lo cocinaba exactamente a 45º de temperatura, una vez bien limpio de venas y previo bautismo de Armagnac. Con unas escamas de sal quedaba y sigue quedando perfecto.


De ahí pasamos a unas cañaillas que ni los mismos habitantes de La Isla gaditana que llevan su original gentilicio habrán probado nunca, pero que yo pienso recomendar en cuanto pise de nuevo San Fernando. Un poquito calientes, no más de 4 minutos de horno y listas. Menos gomosas y más apetecibles. Con una buena vinagreta para alegrar el molusco, tiene usted un aperitivo perfecto.


Acto seguido, tartar de atún rojo sin aguacate (¡por fin!). Solo un poco de mantequilla con una pizca de sal negra le alegran la vista y el paladar.



Al igual que las cigalitas salteadas con cebolla y guindilla y la gamba roja a la plancha que son de una frescura que no admite corista alguno.



El arroz de chipirones conlleva un par de preguntas por mi parte: advierto que no es un arroz al uso, sin sofrito, ni es de un negro dudoso. Joan me explica que los chipirones se saltean en un cortísimo espacio de tiempo a fuego vivo, se apartan, se dejan reposar en un colador mientras sueltan su agua y su poquito de color y con él se trabaja este arroz simplísimo y magnífico. Terminado éste, los chipirones vuelven al arroz donde dejaron toda su substancia.


Los huevos fritos con patatas nos dejan patidifusos, pero Joan me muestra un recetario de grandes platos donde su tío tuvo la osadía de explicar la/su receta de Huevos fritos con patatas. ¡Con un par! Obviamente, para entender esta devoción por los huevos deberíamos explicar el valor gastronómico de unos huevos para aquellos que vivieron la guerra, la posguerra y el estraperlo, pero no es el momento.


Así que me dispongo a untar patatitas fritas en la yema y a acompañarlas con un pelín de caviar que, por mí, podrían habérselo ahorrado. En cambio, los callos con garbanzos me parecen mejor que todos los caviares del mundo, sobre todo cuando el garbanzo es mantecoso y el guiso, sin ser excesivamente pesado, grasiento o picante, reconforta y obliga a beber para despegar los labios que han quedado sellados por la gelatina.


Para acabar, nos sirven una buena crema catalana. ¡Canela en rama! Densa, de buen huevo y buena leche, de caramelo bien quemado,  crujiente y duro como el hielo de un lago siberiano. Con sus fresitas ácidas y levemente dulzonas no necesita nada más para ser un gran postre a la altura de este menú, al que me imagino que Pilar y Pep le darían el visto bueno y por el que vale la pena acercarse a esta plaza y preguntar en el número 2 de la susodicha: ¿Dónde dice usted que está el restaurante? Al final del pasillo, a la derecha.


Passadis del Pep
Precio medio: entre 70 y 100 euros.
Pla de Palau 2
Barcelona