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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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LA CARNE DEL SIGLO XXI: LIBRE, NATURAL Y DE PROXIMIDAD

La memoria del paladar: crónica de una golosa confinada [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Por Inés Butrón

Hace muchos años ya que leí El Goloso, Europa se sienta en la mesa, del aristócrata e ilustrado gastronómo, Conde de Sert. Daniel Vázquez Sallés, hijo del añorado Manuel Vázquez Montalbán, le dedicaba una reseña que hizo salivar a mis neuronas poniéndolas en ese estado de necesidad imperiosa de devorarlo. De este “anecdotario jugoso”, según mi entonces editor del sello Península, Manuel Fernández Cuesta, que en paz descanse, me he permitido tomar el apelativo de golosa para el título de esta crónica inaudita, pues el de gastrónoma me parece pretencioso para mis limitados conocimientos y el de gourmet me obligaría a dejar de lado lugares vetados para los  que presumen de exquisitos.
En esta inusual crónica he dado rienda suelta a la caprichosa memoria en una especie de ejercicio freudiano y me he preguntado a mi misma qué lugares a los que fui dejaron huella en mi paladar y, sobre todo, por qué. Mi primera conclusión es obvia: las buenas comidas van de la mano de las emociones. La mejor mesa la estropea una compañía indeseable o vacua, un anfitrión desabrido, un entorno desangelado, falso o apabullante y un cocinero que no ame su oficio, sino el relumbrón de una cámara. Con estos parámetros de subjetividad razonada me he confeccionado una pequeña lista de lugares donde fui feliz. ¿Acaso hay alguna otra razón para acudir a un restaurante, tasca, taverna, casa de comidas, bar de pueblo o cualquier otro lugar donde alguien ejerza el loable oficio de dar de comer a los demás? No para mi, amante de la comida desde todos sus ángulos, de la conversación nutritiva por encima de todas las cosas y de la mesa como lugar privilegiado para la comunicación. Bajo esta premisa, cualquier barra, mesa con mantel o simple terraza de barrio aparecen agolpados en un batiburrillo de sabores y momentos. El placer rige, por fin, las riendas de mi cerebro. Mi lista es solo mía, como los resortes de mi felicidad, y no me gustaría que el lector pensara que este listado inacabado es un decreto ley por el que ha de dirigir sus pasos. Muy al contrario, la libertad ha de ser el bien más preciado y por ello, machadianamente  os digo “Doy  consejo a fuer de viejo: nunca sigas mi consejo”. 



Así, en mi memoria permanecerá para siempre el Via Veneto, donde conocí al joven cocinero Sergio Humada y a uno de los mejores anfitriones de mi ciudad, Pere Monje. Su trato es de una elegancia de otros tiempos, como las cortinas venecianas del salón. En esta casa, todos, desde el cocinero, el sommelier o el jefe de sala, trabajan por y para el placer del comensal, sea este una novata cronista o un pintor surrealista.  Añoro el  bloody mary del aperitivo, la crema de erizos, la impecable menestra, el pato à la presse trinchado delante del comensal, la tabla de quesos y la amabilidad con la que respondieron mi bateria de preguntas.


Comer y saber, comer y dialogar, sentirse acogida, reconfortada, es un bien escaso, de ahí que los “Cocineros en tierras de manzanos”, es decir, los hermanos López Viñaspre y su restaurante Irati, casa madre del grupo Sagardi, están en mi humilde ránking desde que en el año 1996 alguien que me conoce bién me plantó frente a una barra donde los pimientos de cristal rellenos de rabo de toro salían de la cocina en bandejas voladoras y humeantes.  Sumergirme en la vieja y sabia cocina vasca al lado de Mikel e Iñaki en sus jornadas del buey ha sido uno de los mayores privilegios de esta corta historia. Le anda a la zaga, ya en territorio de las cocinas del viejo mundo, la gran sabiduría de Joan Bagur, que salta del molcajete a la caldereta uniendo sabores del antiguo imperio azteca con la bella Menorca. Sus moles ancestrales son los más genuinos y exhuberantes de la ciudad, por no hablar de su colección de mezcales que pueden hacerle a uno ver muertos antes del día de los mismos.



También en la zona del los portales d’en Xifré, El Carballeira, uno de los mejores lugares de cocina atlántica  de Barcelona, nunca me decepciona. Desde la centolla más exquisita, el pulpo a feira, los berberechos al vapor, hasta la humilde tortilla al estilo de Betanzos o la empanada gallega son tratados con un mimo exquisito y servidos en la mesa con la reverencia que merece todo lo bueno de esta vida terrena. La cocina gallega, aquella en la que “el campo venció a la ciudad” según Castroviejo, tiene aquí su mejor expresión.



A tiro de piedra se sitúa también El Passadís d’en Pep, que es un ejemplo de tesón y buen hacer. Un micuit casero con mermelada de higos, uno guiso de  callos con cap- i- pota y garbanzos o un huevo frito con patatas y caviar de esta casa pueden hacer tambalear de su pedestal a la más refinada de las espumas.



Y nunca me iría de la antigua Barcelona sin haber pisado El Vaso de Oro, una de las cervecerías con más solera, donde los camareros lucen chaquetillas con galones mientras preparan solomillos salteados con pimientos del Padrón, foies poelés, o un sandwich apodado el granjero que levantaría de su tumba al propio conde.



Después me pasaría por la Bodega La Puntual a  comerme unas bravas, un trinxat con huevo frito y a charlar con el cocinero y alma mater de este grupo, José Manuel Varela, sobre conservas de bonito y otras delicias.



La tortilla fea o los macarrones rellenos de carrilera  tampoco serían una mala idea, pero para ello tendría que subir hasta la parte alta a degustarla en La Xarxa, una de las casas de comida más suculentas de la ciudad.



El territorio de La Rambla esconde entre sus callejuelas uno de mis lugares favoritos. El comedor modernista que acoge la Fonda España es uno de los tesoros artísticogastronómicos de la Ciutat Comtal donde oficia Germán Espinosa, en quien confía su alma el vasco Berasategui. Degustar el menú modernista fue un momento espléndido en el que hubo despliegue de técnica, sensibilidad y sabor.



Y ya que estamos en el margen derecho de La Rambla, cruzaría El Raval y me dirigiría hacia El Quimet a una hora temprana del mediodía o la tarde para ver si tengo suerte y encuentro un rincón en la esquinita del fondo, donde guarda los tokajis más maravillosos que se hubiera bebido Casanova acompañado de alguno de los bocados que prepara el anfitrión en un secretismo desesperante. Nunca he conseguido sonsacarle una  receta, simplemente, porque las improvisa a partir de una buena selección de quesos, conservas, jaleas, huevas y salazones.



El Poble Sec tiene en este lugar la mejor loa a la taberna de siempre, como lo es, por su veteranía y por sus muchos platillos de la gran cocina tradicional catalana la gran Bodega Sepúlveda, adherida a mi memoria gustativa desde aquel lejano revuelto de trompetes de la mort con calamar que nos zampamos pre estreno en la sala Muntaner de unos monólogos de Carles Flavià, que al cel sia.  Pero también me gustan mucho los bistrots, aunque no tanto el palabro bistronómico. De los viejos, me quedaría con el desparecido Café Emma, donde Romain Fornell daba lo mejor y más auténtico de si mismo, además de en las diferentes ubicaciones del  Caelis; y de los nuevos, con Bistrot Bilou, porque su pithivier y su paté en croute me producen un efecto Ratatouille más potente que cualquier hongo alucinógeno. Este último forma ya parte del Eixample, donde me gusta acudir a dos antiguos colmados reconvertidos en casas de comida, siempre abarrotadas, como son Casa Alfonso- bordan las sardinas en escabeche y su jamón es espectacular- y Betlem Miscelánea donde hay que dejarse llevar por la mejor pantalla del mundo: una pizarra y un camarero fiel que te indique un buen vinito o pócima de la sinceridad.



Pero si hay algo que echo de menos en este momento es comer sumergida en  el paisaje.



Mi reino  por una mesa en El Hostal de la Plaça! En Cabrils, bajo la luz del Maresme, y unos guisantes frescos en el plato,  o en esa lengua de mar, río y tierra que es el Delta del Ebro. Allí, en ese lugar  paradisiaco para escogidos flamencos rosas, se ubica La Tancada. Jamás lo encontaríais si no fuera por el chivatazo de algún gourmet; pero, creedme, este  sería el rincón donde yo  volvería, si este fuera mi último deseo concedido, a disfrutar de un arroz de pulpo y un carpaccio de langostinos.



Y no quiero cerrar esta crónica sin una mención a la cocinera de las flores, Iolanda Bustos,  y su restaurante La Caléndula, en el Baix Empordà,  o con un recuerdo magnífico del Pla de Lleida y el restaurante que mejor ha sabido presentar las delicias de la comarca: La Boscana.



Si la pandemia baja la guardia, tal vez me encuentre de camino a este comedor acristalado por donde entran la luz y el aroma a frutal y donde la familia Castanyé cocina un carpaccio de colomí de sang con foie como si no hubiera un mañana... O sí?