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Por Inés Butrón

Poco antes de que la pandemia del Covid19 entrara en nuestras vidas obligándonos al encierro y a la pérdida de libertades, el campo agonizaba ante nuestras pantallas de ciudadanos sobrealimentados sin que nadie se inmutara.  Un desfile de tractores capitaneados por campesinos iracundos, una montaña de naranjas desparramadas por el suelo, unas cuantas merinas atravesando la capital no eran suficiente espectáculo como para azuzar las conciencias y los estómagos satisfechos. La comida llegaba a raudales de una aldea global sin límite de estacionalidad y frontera. Hasta que un simple virus paralizó toda actividad económica y social y nos quedamos con lo puesto para sobrevivir. La sombra de la autarquía es alargada....
El mundo rural ha desaparecido del imaginario de gran parte de los habitantes del globo, a pesar de que la mayoría de ellos habitan y malviven del sector primario. El territorio y su gestión, la sostenibilidad del planeta, la necesidad de acotar el kilometraje de los camiones de fruta y verdura o el dilema de la producción de carne y lácteos como responsables últimos de la degradación del entorno estaban en el punto de mira de los gobiernos, más por obligación que por convicción. El discurso se difunde y vende -atrae votantes-, los hechos pasan desapercibidos, pecan de modestia. Pero lo sucedido en este último trimestre nos pone en la tesitura de gestionar con urgencia nuestras propias despensas. Del modo en que nos alimentemos, depende, ya no solo la salud del universo, que es un eslogan fantástico que paraliza institutos al grito de guerra de Greta Thunberg, sino el hambre de nuestras familias. Y eso, eso es ya harina de otro costal. 



La soberanía alimentaria: barrer para casa.

Una de las frases que más hemos oído en estas últimas semanas ha sido el de la “soberanía alimentaria”. Próximo a la filosofía Slow Food, cuyo altavoz está en manos de Carlo Petrini, no es más que la capacidad de cada pueblo de ser soberano, de gestionar y organizar su alimentación de acuerdo a sus necesidades de sostenibilidad y de seguridad alimentaria, lo que significa, por ir al grano, que si en Catalunya hay ganados de ovejas ripollesas que esperan su turno para ser consumidas y un pastor que malvive de ellas esperando venderlas  hay que darles prioridad y no hacer llegar cordero neozelandés más barato o carne de vacuno de Nebraska. Las tudancas, las retintas y las rubias gallegas están en el patio trasero de nuestra casa, están mejor cuidadas y alimentadas, son la garantía de un sector primario productivo que no se limite a ser pura atracción de feria para urbanitas.  La ganadería extensiva, sin embargo, está en clara recesión porque el oficio de pastor, existente desde el neolítico, ha perdido su razón de ser ante la avalancha de carnes procedentes de granjas de engorde de aquí y de allá. La diferencia de precio entre la carne y la leche de una frisona estabulada es cinco veces más barata para el consumidor que el de una bruna del Pirineo o una cabra alpina, cuyo coste real en horas de trabajo en soledad, cuidados constantes -lo que los pastores llaman manejo de los animales-, es infinitamente mayor. Lo que el consumidor no sabe es que el verdadero beneficiario de todo ello no es él mismo, que consume productos de ínfima calidad, sino el intermediario en la cadena alimentaria, aquel que compra barato leche y carne y luego la distribuye en masa por supermercados de medio mundo mientras el ganadero recoge las migajas de su trabajo. 




Acortar la cadena de distribución. Producto artesanal/ versus producto industrial.

Durante estos dos meses, las largas colas para abastecernos y, lo que es peor, la subida inmediata de productos de primera necesidad, han permitido que los pequeños productores, campesinos y ganaderos, hayan podido beneficiarse de la venta on-line, del boca a oreja de una venta directa y de confianza. Al margen de que esta carne, leches, verduras u hortalizas fueran o no ecológicos, el consumidor ha buscado la manera de alimentarse en la cercanía de su lugar de residencia, buscando derroteros alternativos a los de la distribución global habitual colapsada por la situación de energía. El tiempo que empleábamos en comprar y cocinar, antes desvalorado, ha pasado a ser el centro de nuestra actividad diaria. ¿Hacía falta una pandemia para evidenciar lo obvio?  
El pequeño productor ha sentido por primera vez que su trabajo tenía valor. Pero hay una condición sine qua non si queremos que “nuestros productos” permanezcan en los mercados: abrir la puerta a la compra directa, ampliar la red de mercados para las  pequeñas explotaciones y ser justo y equitativo con el trabajo de otros.  En esto, permítanme que les ponga al país galo como ejemplo de todo ello. La mediocridad no hará  que nos levantemos como país, ya sea esta en forma de paletilla de cordero o en la más sofisticada de las apps. 




El sector primario: turismo y productividad. Enanitos de jardín. 

Una de las quejas que más he oído durante estos meses previos a la pandemia en que me he dedicado a entrevistar pastoras y ganaderas -sí, la mayoría son mujeres- es que la administración y los propios habitantes de las ciudades los consideran “enanitos de jardín”. Están ahí para decorar, para insistir en esa idea bucólica e idealizada del campo desde los tiempos de las églogas virgilianas, cuando lo cierto es que el campo no es un locus amoenus, sino más bien el escenario de un nuevo Novecento que se alzará en armas si permitimos que no se den las transformaciones necesarias y, lentamente, muera. 



La solución más viable para las instituciones- y algunas veces, para los propios propietarios cansados de las pérdidas- suele pasar siempre por la venta al mejor postor: el turismo. Eso sí, sostenible: con spa, piscina y campo de golf, desayuno de mermeladas caseras y quesos cuya leche es una mezcla de diferentes pastores de la península comprada a precio de saldo. O unas cuantas jornadas de un inserso rural, el famoso Benvinguts a pagès, recreación o parodia simpática del pasado, una de las campañas más absurdas que se han sacado de la manga en estos últimos años. Dudo mucho que ninguno de sus ideólogos haya salido de sus despacho para llenarse de mi... hasta la rodilla, pero el campo también vende, sobre todo cuando se trata de llenar las arcas con las prebendas del turismo no estacional y la gastronomía local. 


El relevo generacional: el acceso a la tierra y la formación de los nuevos ganaderos 

Los que viven en el mundo rural, igual que hacen los grandes chefs o los toreros, desaconsejan a sus proles que se dediquen a este trabajo tan sacrificado. Los vástagos suelen pisar las ciudades y formarse, bastante bien, la mayoría de los casos. Muchas de las ganaderías que hemos visitado ya no dependen solo de conocimientos ancestrales, sino que han añadido estudios superiores: licenciados en veterinaria, nutrición, biología, ingeniería, gestión forestal, etc. Muchos de los hijos del mundo rural no volvieron, ingresaron las estadísticas de la España vaciada. Se les convenció de que jamás se ganarían la vida trabajando en condiciones de “esclavitud”, sin acceder jamás a la tierra, al más puro estilo feudal (la figura  y derechos del hereu señalada  en el código civil catalán,  o la del  terrateniente en las tierras del sur,  pesa demasiado en la sociedad rural). Otros llegaron a casa con la firme voluntad de quedarse y son conscientes de que “una nueva ruralidad es posible”. 





Bienestar animal: memento morti. 

Seguir siendo omnívoro nos convierte a muchos en potenciales peligros para la salud de todos, excepto para aquellos ganaderos cuyos animales pastan al aire libre, hacen de desbrozadoras naturales en la prevención de incendios. En este aspecto, tanto la administración, como algunas iniciativas privadas, como la fundación Ramats de foc (ganados contra el fuego) ha apostado fuerte con planes de prevención y ayudas para los ganaderos que se comprometen a mantener así las tierras que más sufren este azote cada verano, otorgando un valor añadido a la tarea de estos pequeños productores que apuestan por la venta directa de sus productos. La labor de los rebaños y los hombres se complementan, entonces, como lo han hecho desde antaño. Los primeros pueden gozar de una vida digna que respeta sus ciclos naturales de vida y muerte y los humanos, de un entorno armonioso y limpio.  Comprobar como en cada primavera  explosiona la vida llenando  los campos de nuevos terneros, cabritos y corderos  que serán libres hasta el final de sus días, cosa de lo que pocos de nosotros podemos presumir jamás, es un regalo de la naturaleza del que no podemos privar a las generaciones futuras. 



Y es que el dilema no es tanto ocultar la muerte o evitarla comiendo sucedáneos cárnicos que limpien nuestras conciencias, sino en qué condiciones debemos vivir los unos y los otros. Memento morti, recuerda que morirás, dice la escalofriante latinada que jalona las entradas de los cementerios. 
Si seguimos en el más alto escalón de la cadena alimentaria y nos comemos a otros animales, tendremos que decidir si los queremos libres en el entorno al que pertenecen, alimentados con los pastos que la naturaleza les aporta en cada época del año, o los confinamos de por vida para abastecernos a  nuestro antojo cuando nos plazca.  Esa sí es una cruel opción.   

Cambio de rols en las nuevas generaciones: el legado de la tradición en el mundo rural

Al igual que ocurre en el resto de la sociedad, el campo también reclama para el trabajo de sus mujeres el fin de la invisibilidad. Ellas no pueden acudir a las manifestaciones masivas del 8 M. que se celebran en cada una de nuestras ciudades porque el pastoreo no entiende ni de horarios, ni de huelgas, pero se organizan en asociaciones, se interconectan gracias a las redes sociales y las nuevas tecnologías, reclaman, demuestran que están siendo las mayores emprendedoras dentro del mundo rural. El papel de las mujeres siempre fue crucial en una casa de campo (el pal de payer o puntal que sostiene una casa),  pero dentro del ámbito secundario  de “ayudante en las tareas domésticas”,  lo que las relegó muchas veces al olvido a la hora de figurar como gestoras, propietarias o tomar decisiones al mismo nivel que un hombre. Todas ellas compaginan maternidad, cuidado de personas, animales, tierras. Como si de una gran familia se tratara, las ganaderas observan los procesos de sus animales, su aspecto- sí, desde sus defecaciones hasta el color de los ojos- les indican que pasa en el organismo de cada uno de sus animales. A partir de ahí, como haría cualquier médico o madre de familia, decidirá qué y cuándo comerá. Un prado y un bosque, como me dijeron una vez, con una imagen perfecta “Es un gran banquete en el que hay comida para toda la semana si la sabes administrar”. Todo ello, si lo que buscamos es una buena carne, la de un animal no estabulado, es lo que notaremos en su sabor y su calidad. Es la libertad la que se aprecia en el plato, la de animales y personas. 



Paletilla de cordero estofada con garbanzos, berenjenas y especias turcas

Para 4 personas
--Una paletilla de 1’400 gr. aproximadamente cortada a trozos pequeños.
--400 gr. de garbanzos cocidos.
--2 berenjenas
--Una cebolla grande.
--Tres dientes de ajo.
-- 2 cucharadas de tomate concentrado
-- Una mezcla de especias: 2 clavos de olor, comino en polvo, una cucharadita de café de zumaque, un poco de guindilla en copos o, en su defecto, pimienta de cayena en polvo.
-- Laurel y menta fresca.
--AOVE
--Sal y pimienta negra



Elaboración: 
Poner la noche anterior unos buenos garbanzos - de Fuentesauco o Pedrosillanos-  a remojo. Siempre con agua caliente, aunque puedes añadir una cucharadita de bicarbonato que acelerará la cocción.
Poner una olla al fuego con un par de hojas de laurel y sal y cocer los garbanzos. El tiempo dependerá de la calidad del agua y los garbanzos, pero pueden tardar entre 1’30 y 3 h. También cabe la posibilidad de comprarlos en las paradas de legumbres cocidas y pedir al paradista o tendero que nos reserve un poco del caldo de su cocción.
Cortar las berenjenas a dados gruesos y ponerlas en un bol con un buen puñado de sal y cubrirlas de agua. Dejarlas exhudar el amargor durante una hora, aproximadamente.
Mientras tanto, en una cazuela poner un par de cucharadas soperas de AOVE y dejar que se caliente.
Salpimentar la paletilla que tenemos cortada a trozos y marcarla bien en el aceite de oliva.
A continuación, cortar la cebolla y el ajo en brunoise y empezar a sofreírla sin demasiada prisa en la propia cazuela donde hemos hecho la carne- no es necsario sacarla de la cazuela, si no se desea-  añadiendo una piza de sal para que la cebolla suelte su agua de vegetación y se acelere el proceso. También es buena idea tapar la cazuela para que se ablande el conjunto. 
Una vez hecha la cebolla y el ajo, añadir el tomate concentrado y la mezcla de especias. 
Volcar en la cazuela un poco del caldo de cocción de los garbanzos y mantener el fuego suave durante una hora, aproximadamente, hasta que la carne esté tierna y los sabores se amalgamen.
Mientras, aclarar las berenjenas que tenemos cortadas en el bol bajo el grifo de agua fría y secarlas muy bien con un paño o papel de cocina. 
Acto seguido, freírlas en abundante AOVE y dejarlas reposar sobre una bandeja o plato con papel de cocina para que escupan su exceso de grasa. 
En los últimos 15 minutos de cocción, añadimos los garbanzos, las berenjenas, rectificamos de sal y pimienta y añadimos un poco de menta fresca. 
Dejamos reposar un buen rato antes de servir.