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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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LA CARNE DEL SIGLO XXI: LIBRE, NATURAL Y DE PROXIMIDAD

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C/ Mallorca 259 · Barcelona · Telf. 93 445 32 42

Lasarte

El restaurante gastronómico del hotel Condes de Barcelona lleva el mismo nombre que el establecimiento guipuzcoano en el que el chef Martin Berasategui detenta los  tres máximos galardones que otorga la Guía Michelin. Como el señor Berasategui es una fuerza de la naturaleza, le queda tiempo para formar y asesorar a los cocineros del Lasarte barcelonés, contando con que en el dispone de uno de sus fieles, Antonio Sáez, su jefe de cocina en un espacio que este año ha conseguido su segunda estrella Michelin. Cuando leamos la carta firmada Martin Berasategui, a mi juicio, debemos tener claro que nos enfrentamos a dos opciones distintas. La primera es la carta en sentido estricto, en platos de amplia ración, eso si, con el estilo inconfundible del cocinero vasco, y otra el menú degustación, en el que se expresan los detalles meditados, la cocina creativa en su máximo  grado de pureza. Como ejemplo citaré un plato de esta opción que probé en cuarto lugar del menú: el caldo de calamarcitos con su crujiente, más un ravioli de tinta. Dos raviolis de tinta serian excesivos, pero uno es un detalle de sabor exquisito.

Los aperitivos se iniciaron con una mini tacita de crema de calabaza, contrapunto caliente al jamón iberico de la reserva personal Martin Raventós. Es un jamón de 36 meses de bodega, que en mi opinión, es el tiempo óptimo para disfrutar del ibérico. Otro aperitivo, consistente en un filete de jurel sobre base de patatas y salsa de pimientos, mostraba un punto de cocción del pescado ajustadísimo. Luego continué con una pequeña porción del ya clásico canapé de foie gras sobre anguila ahumada y manzana verde, uno de los platos más imitados del recetario original de Martin. Es una referencia indispensable siempre que ocupemos plaza en Lasarte. Seguidamente, me han servido el ravioli de calamar, el caldo de calamarcitos con su crujiente y ravioli de tinta. Es un plato de filigrana, en el que el ravioli se consigue cortando finísimamente la carne del cuerpo del cefalópodo. Luego, aprovechando su tendencia natural a engancharse, se dobla el ravioli, en el que se inyecta la tinta-salsa. Una vez en la boca, el ravioli explota, se abre, dando una sensación profunda de estar comiendo un concentrado de calamarcitos. Tal como he dicho al principio de la crónica, un ravioli es genial, dos seria un exceso. Los filamentos de calamar contribuyen a dar estructura al plato.

La ensalada de verduras con crema de ensalada y jugo yodado,  es un plato visualmente bello, con la base gelatinizada, conseguida a base de agua de tomate y agar-agar. Unos tropezones,  entre los que encontramos cañaílla y bogavante, más los brotes verdes variados, entre ellos espárragos, habas y la pulpa de tomate concentrada, realzan gustativamente un plato para ser fotografiado.

Ya con un vino de Raventos Blanc, un xarel.lo 2008 etiquetado Montserrat, de muy buena estructura,  siguió el menú con la ostra crujiente, perfumada por una salsa holandesa de salvia. Los toque cítricos del pomelo y la naranja, más un caviar de limón, son positivos, bien integrados en el conjunto. La receta debe mucho al chef Antonio Sáez. Desde mi gusto personal la potencia gustativa de los cítricos está muy bien lograda y cuadra con la ostra, que hubiera preferido más caliente.

 La gamba roja, con un flan cremoso de erizos y caviar de leche de oveja, significa un contraste entre la gamba casi cruda y la leche de oveja, con el gusto ancestral de la leche quemada, la mamía. Es un plato con la entidad suficiente para permanecer en la carta como un clásico, mientras existan en el mercado gambas rojas como la servida.  Entre tanto, había pasado del xarel-lo Montserrat a un excelente coupage  de chardonnay, chenin blanc y xarel-lo, el Gran Caus 2003. Un vino blanco de las tierras del Garraf, aunque este englobado en la D.O Penedès, que sin madera, aguanta con un perfil de gran vino.  Tras el plato de orfebrería que es la gamba, apareció un huevo cocido a baja temperatura, potenciado por papada confitada endivias y cebolla roja. Es un plato en el que se detecta la técnica de cocción, que mantiene y propicia el gusto d la cebolla y el hueso de jamón, pero que hacen que el corte de tocino pierda mucha estructura, sea demasiado suave. Aun así, es un plato importante, del que hago este comentario porque quiero ser profeta de una textura más consistente de la “cansalada”. A destacar en el plato la presencia de una esferificación de queso francés Vacherin.  Antonio Sáez sabe jugar con las técnicas, ya sean las esferificaciones o las pequeñas gotas conseguidas mediante una película de aceite frío.

El plato principal de pescado consistió  en un lenguado sobre un carpaccio de pulpo, quizás las dos texturas no acaban de conjuntarse con del aceite de moluscos, los cítricos, el polvo de nueces y mandarinas. También el servicio del plato, sobre una gran pizarra, contribuye a la dispersión del concepto. Como último plato fue una becada, en la que el clásico canapé es un novedoso brioche de cacao, muy sabroso. El punto de cocción del ave era perfecto y el vino una apuesta arriesgada y lograda del somelier para mantener el menú dentro de un variado conjunto de vinos blancos catalanes. Fue un Priorat con cuerpo y grado, el Nelín 2007, de la bodega Clos Mogador, un complejo coupage de garnacha blanca, marsanne, macabeo,  pinot noir, una variedad tinta tratada en blanco y viognier.


Los postres, matizados de dulce, son imaginativos, como corresponde a las ideas culinarias de Berasategui. El agua de datiles con “pa de pessic”, suma el aroma concentrado de un helado de haba tonka, un aroma potente que puede crear adicción, mientras que la exquisita y ligera  torrija muestra el contrapunto de la vainilla, la calabaza, las pipas garrapiñadas y el toque frío de un helado de queso Tou dels Til.lers. Los petits four son atractivos. Un detalle visual más que gastronómico, tras un menú largo y estrecho como el que describo. Especial atención merecen las esferificaciones en molde de silicona con el que logran un tiramisú, con su amaretto y café , en el que el cierre son pequeñas petacetas.
El servicio, dirigido por el maître Josep Villodre, es impecable y discreto.

Miquel Sen Febrero 2010

Lasarte

C/ Mallorca 259

tel: 93 445 32 42

Abierto  de martes a sábado. De 13:30h a 15:30h y de 20:30h a 23:00h

Precio:
Menú degustación 105 euros
Menú clásico 100%  por 100% Beratasegui: 63 euros
Con maridaje de vinos: 79 euros
Precio aprox a la carta 90 euros
http://www.restaurantlasarte.com  
 

Nota:

El chef Antonio Sáez ha dejado la cocina de Lasarte para dirigir las de un hotel de  Abu Dhabi. Lo ha sustituido el chef  F. Casagrande, un cocinero con larga experiencia en este establecimiento