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LA CARNE DEL SIGLO XXI: LIBRE, NATURAL Y DE PROXIMIDAD

SENSE PRESSA Restaurante Barcelona [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Enrique Granados 96 · Barcelona · Telf. 93 218 15 44 · Dia de cierre: domingo y lunes noche· Precio aprox. 45€

Hace cinco años, cuando estábamos en pleno boom gastronomico,  el señor José Luis Díaz abrió un restaurante que era el polo opuesto a los de moda. De pequeñas dimensiones, recuperaba el concepto de establecimiento familiar, en cuidado equilibrio entre la casa de comidas con chef de primera y el bistrot en el que manda el patrón. Era el resultado de la actividad de un cocinero experimentado que, cansado de trabajar bajo presión, había decidido emanciparse creando una cocina en la que todo queda bajo control, al alcance de la mano. Así podía guisar sense pressa, es decir, sin prisas.

La carta que plantea el señor Diaz y su hijo Victor, un informático reciclado en fino somelier,  se desdobla en dos ofertas. Por una parte encontramos recetas que ya son inamovibles, como el cuarto de cordero lechal asado o el bacalao confitado con salsa pil pil. Otra opción consiste en dejarse llevar por los platos del día, suma de lo mejor del mercado cocinado al momento. Surgen de esta idea culinaria raciones que son una pura delicia, gracias a los puntos tan precisos de cocción que caracterizan la cocina de José Luis Diaz.

De entrada, una referencia al aperitivo de toda la vida, aceitunas y boquerones de la casa. Un bocado a acompañar con el pan que tiene su base en la “Fleca de Balmes” y su finalización en los hornos de Sense Pressa. Acompañé este aperitivo y el siguiente entrante, unas “llanquetas” perfectamente fritas y saladas con precisión, con un cava que marca estilo dentro del capitulo Chardonnay, el Milesimé de Juvé y Camps, un vino de mucho nivel.

 Perfectas las habas mini con una butifarra negra “esparracada”, servida a una temperatura elevada. La temperatura y la proporción de sal de los guisos es un tema que muchas veces queda en el olvido, sobre todo cuando la cocina no es tan directa al comensal como la de Sense Pressa.  Con estas habas mini Victor Díaz me ha servido un vino blanco de la bodega Castellroig, cuyo toque amargo de xarel.lo va perfectamente con las habas y el aporte graso de la butifarra. Un nuevo acierto era el punto de cocción muy ligero de las habas, lejano a la destrucción de su estructura. Es un esquema de cocina que permite repetir una calificación de muy buenas también  para las sepias, pequeñas, guisadas  con alcachofas, una verdura que no necesita reivindicación, porque es de lo mejor de la huerta en temporada fría. Una vez más  cada ingrediente  con su punto adecuado.

Esta vez no he pedido dos platos que aconsejo encarecidamente, los callos y cap i pota con garbanzos, y un suquet de bogavante y judiones, presentado “sin trabajo”, de un resultado gustativo completo. Queda también para otra visita el glorioso cuarto de cochinillo iberico asado que sustituí por otra oferta del día, pulpitos diminutos, jugosos, con judías.

Como postre, la bola de helado con moscatel y fresitas dejó en segundo lugar otro clásico de Sense Pressa, la coca de Llavaneras, que se presenta en versión rellena de chocolate. Tras el café, la charla con Jose Luis Diaz propició un armagnac Dartigalongue 1976. Inmenso.

Se recomienda reservar

Miquel Sen
Febrero 2011

Sense Pressa


Calle Enrique Granados 96
Tel: 93  218 15 44
Día de cierre Domingo y Lunes noche
Precio Aprox: 50 euros