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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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LA CARNE DEL SIGLO XXI: LIBRE, NATURAL Y DE PROXIMIDAD

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Adaptado para minusválidos

Recomiendo Hisop quizás  el restaurante con una estrella Michelin más económico de Europa. Atención a su nueva oferta de verano.


 
Mi última visita a Hisop

  Si tuviéramos que calificar la oferta culinaria que plantea el chef Oriol Ivern en su restaurante Hisop, tendríamos que quedarnos con una sola palabra: equilibrio. Es una apuesta por una gastronomia en la que el gusto manda sobre todas las cosas, incluidas posturas estéticas. No quiero decir que la presentación de los platos no este lograda, que lo esta, si no que la visualización de los mismos nunca supedita la gran virtud del chef, la conjunción de sabores, sin la mas mínima estridencia.
La decoración de Hisop,  dentro de criterios de comodidad y minimalismo, ya es una declaración de principios de lo que plantea la carta. También el precio de la nota esta dentro de esta ajustada contención, lo que hace de este restaurante con una estrella Michelin uno de los establecimientos más económicos dentro del mundo de la alta cocina actual. Su trabajo, que podemos situar en conceptos culinarios totalmente modernos, queda a disposición gustativa de una mayoría de comensales que tienen en Hisop un punto de referencia.
Con el servicio del pan he probado los dos aceites que ofrece la casa, uno empordanès, bien elaborado y otro , un picual de Jaén, de delicada fructuosidad. La copa de aperitivo consistió en un cava Brut Nature Oriol Rosell, un coupage clásico del Penedès, fino y agradable en boca. Tras este despertar del paladar, este cronista ha quedado sorprendido por una mini ración de atún rojo, con un toque aromático magistral, coronado por un sorbete de lechuga. Conseguir esta textura en el sorbete  implica un trabajo previo intenso, detallado, más aun si pensamos en la postura básica del chef, contraria a la utilización de elementos provenientes de la industria, es decir, no naturales. El sabor tan suave y peculiar del vegetal se detecta perfectamente y su aporte frío acaba de redondear un plato lleno de armonía.


El equilibrio, la palabra que define los platos de este menú, aparece de lleno tanto en una cococha con salsa de yogur, como en las pinzas de bogavante en salsa de colmenillas. Es este último un plato en el que Oriol Ivern esquiva la crema de leche, dando consistencia a la salsa de colmenillas gracias a la utilización de salsifís. El conjunto queda redondeado por la textura de unos espárragos. El punto de cocción del marisco, perfecto, da vida a una pinza jugosa. El vino que acompaña el plato, a propuesta de la somelier, un vino blanco  Allende 2008 de la DO Rioja, es adecuado con una salsa ligera pero al mismo tiempo de complejos matices.


Los pescados son uno de los puntos fuertes de la cocina de Hisop. Ivern formado entre otros establecimientos en Chez Nico, el tres estrellas de Londres y en Neichel de Barcelona, sabe elegir la materia prima que trata adecuadamente. En concreto, el san pedro tenia un punto perfecto de cocción y la compañía de un ravioli de alcachofas, una genialidad gustativa lograda a partir de las alcachofas al horno, escalibadas, trituradas y montadas con aceite de oliva, envueltas en una finísima loncha de tocino. Un tiempo de nevera les da la consistencia necesaria para la cocción posterior, lo que hace de este bocado un bombón de gustos precisos. Una punta de caviar de la Vall d’Aran acaba de redondear una fórmula lograda. Previo a este plato probé una novedad de la carta, consistente en unos chipirones y guisantes con el contraste de un pequeño brioche de butifarra negra, un invento que pienso repetir en mi próxima visita, en la que no pienso olvidar, si aparece en la oferta el famoso foie After eight, que debemos entender como un clásico entre las creaciones de un chef joven ya consagrado. Con este ultimo plato de la oferta de mar me sirvieron un vino del Garraf, de nombre evocador, Macizo, de la añada 2009, sedoso, corpulento, interesante.


La carne, que en mi anterior visita había sido una versión de un plato de caza, el lomo de ciervo con salsa de café, ha sido en esta ocasión tres cortes de ternera,  acompañados por un puré de patata de verdad y una salsa en la que el café toma un protagonismo suave. Una vez más nos encontramos con la formula mágica de la cocina de Ivern, el equilibrio. Los postres, a unos precios que sorprenden cuando pensamos que estamos en un establecimiento de cocina moderna, en la que se emplea la mejor materia prima, tienen varias estrellas, todas ellas a 9,50 euros. Las fresitas con naranja y un aporte de vermut yzaguirre son una pequeña maravilla, adjetivo que puede aplicarse igualmente al chocolate con sésamo y yogur o a la crema de caramelo con cítricos y tomillo. Hay sabores contrastados, de naturaleza rural que Ivern domina como un mago. Basta probar sus aceitunas negras deshidratadas , una diablura que se mantiene en la carta con la categoría de un clásico.

Miquel Sen

Pasage Marimón 9
Tel: 93 241 32 33

Menú degustación de cinco platos: 50 euros
Menú Apat : 27 euros (de lunes a jueves mediodía y noches)
Precio aprox a la carta 45 euros

Fotos Miquel Sen


www.hisop.com