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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Martín Berasategui, su receta y el Cava Gran Claustro Reserva Especial de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen

Muy pocos chefs tienen un sello personal que el comensal detecta desde el primer contacto con su recetario. Si a esta huella añadimos el hecho de que el cocinero sea extremadamente joven, el impacto perdura en nuestra memoria. Así me sucedió con Martín Berasategui. Fue desde el  primer encuentro en Donosti, propiciado por el señor Juan José Lapitz, experto en gastronomía de Euskadi y en literatura micológica, realizado en el marco del restaurante  el Bodegón Alejandro, el mismo año que recibió su primara estrella Michelin. Perfecto menú, en el que el buen gusto del chef trascendía, me atrevo a decir superaba, las teorías entonces de moda de la nueva cocina Vasca.
Desde entonces la trayectoria de Martín ha sido espectacular, hasta alcanzar el máximo estrellato en forma de ocho galardones de la Guia Roja repartidos en establecimientos en los que siempre he comido bien. Berasategui, como Claudio Abado, marca con carácter orquestal a sus equipos, a sus músicos-cocineros.

Martín Berasategui con el chef Paolo Casagrande y su equipo  

 


Este año la cocina de Martín Berasategui en Barcelona, dentro del marco renovado  del nuevo Restaurante Lasarte, ha recibido la tercera estrella Michelin, la primera vez que un establecimiento barcelonés detenta este máximo galardón. Tras una exhaustiva reforma llevada a cabo recientemente,  el nuevo Restaurante Lasarte sorprende por su aspecto mucho más moderno y vanguardista, con espacios más amplios y luminosos. El  proyecto de rehabilitación ha sido obra de  los arquitectos Oscar Tusquets, Carles Bassó y Tote Moreno  y el interiorismo está firmado por  Mercè Borrell.  El énfasis en la luz, las texturas con predominio de la madera de roble y la selección de mobiliario, han fundamentado un proyecto que ha dotado al restaurante de una personalidad única. Un ambiente perfectamente logrado, dentro de un edificio único, en un palacete de clara inspiración neo-gótica del siglo XIX, la Casa Enric Batlló, construido entre 1895 y 1896 por el arquitecto premodernista Josep Vilaseca i Casanovas. Lugar ideal para disfrutar de la gastronomía entendida como suma placentera de los sentidos. La gamba de 150gr con emulsión de su coral, la ostra escabechada con granizado de berros, el lenguado con percebes y lamina de pulpo envueltos gustativa y visualmente por una versión de salsa verde, dan idea de la plasticidad palatal de la cocina de Martín, compleja, pero sin detalle superfluos lejanos a un barroquismo infantil que lo llena todo de querubines inútiles, lo que en cocina se refleja en sabores fatigantes.

 
De entre todas las recetas de Martín su milhojas caramelizadas de manzanas verde, foie gras y anguila ahumada me obsesiona, una sensación que afecta a otros muchos comensales. Por esta razón he pedido al equipo Martín Berasategui, dirigido por  Paolo Casagrande la fórmula exacta, más su realización visual del mil hojas que Berasategui me dedicó en mí libro Confieso  que he comido, un plato que he  intentado reproducir en casa, el maestro no me lo tenga en cuenta, acompañado unas veces por el blanco Només, de Perelada y últimamente por el cava de esta misma bodega, un brut reserva adecuado al tacto de foie, anguila y a los aromas de ahumado y manzana. Este es el proceso.  

El vino elegido:
Cava Gran Claustro Cuvée Especial Gran Reserva
Brut Nature

La receta:
Milhojas caramelizado de manzana verde, foie gras y anguila ahumada


La  receta que me dedicó  Martín Berasategui para mi libro Confieso que he comido.
“Solo un periodista tan polifacético y tan conocedor del mundo gastronómico como Miquel podía escribir tan apetecible y con tanta enjundia como este “Confieso que he comido”. Quería a través de estas líneas desearle la mejor de las suertes, pero sé que no la va a necesitar. Siempre ha tenido una sonrisa, ganas de hacernos felices, nos ha tratado con proximidad y cariño; y cuando alguien siembra bien recoge a tiempo la cosecha”.
Un abrazo.
Martín Berasategui.

Ingredientes para 16 personas:


Para el milhojas (molde cuadrado): 1,5 – 2  foie mi- cuit, 3 anguilas ahumadas, 1kg de cebolla en crudo, 4 manzanas granny- Smith.
*Se trata de una ensalada prensada en sucesivas capas que termina de caramelizarse con azúcar.
Para el puré de cebolleta: 500 gr de cebolleta, 250 gr mantequilla.


Preparación:


Cortar la cebolla en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color hasta que esté bien blanda) escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Esto es súper importante, si no el milhojas queda blando).

 

 

 

 

 

 


Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor. Reservar en papel  film.
Limpiar las anguilas de piel, espinas, sacar los 2 lomos con cuidado y filetear cada lomo en 2 trozos a lo largo. Luego cortar los lomos de las anguilas, a la longitud del molde donde vamos a montar el milhojas.
Cortar las manzanas en rodajas de 0,2 mm de grosor, y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).
Montaje del milhojas: Empezar a disponer capas sucesivas de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa durante dos horas (NUNCA CON SAL GORDA).
Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envueltas en film.
Para el puré de cebolleta: Cortar las cebolletas por la mitad y cocerlas durante 15 minutos aproximadamente en agua hirviendo con un poco de sal. Escurrimos bien y secaremos en el horno, seguido y sin que llegue a enfriar lo pasaremos por la Thermomix junto con la mantequilla. Poner punto de sal.
En el servicio: Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto, y servir en un plato con el puré de cebolleta.

Restaurante Lasarte, Guipúzkoa- Restaurante Lasarte Barcelona.
Dirección: Calle  Mallorca, 259, 08008 Barcelona
Teléfono: 934 45 32 42


El cava elegido

Cava Gran Claustro Cuvée Especial Gran Reserva Brut Nature

Cava elaborado de forma artesanal y criado en las bodegas del convento que se alza junto al Castillo Perelada, las mismas en las que los frailes carmelita elaboraban vinos Un cava elaborado de forma artesanal y criado en las bodegas del convento que se alza junto al Castillo de Perelada, las mismas en las que los frailes carmelitas elaboraban vino ya hace más de seis siglos. Unas bodegas que aún siguen en funcionamiento y que se encuentran justo debajo de un espléndido claustro gótico del siglo XV.
Denominación de Origen: Cava.
Variedades: Chardonnay  barrica (33%), Chardonnay (28%), Pinot Noir (28%), Xarel•lo (4%), Parellada (4%), Macabeu (3%).
Elaboración: Vinificación del mosto flor bajo fermentación controlada. El vino de Chardonnay ha sido fermentado en barrica de roble francés Allier, sobre sus lías, durante cuatro meses.
Crianza: Más de 30 meses en botella, antes del degüelle.
Tipo de botella: Especial D.P., color verde A.V., 75 cl.
Nota de cata:
Color amarillo paja pálido, con ligeros tonos verdosos. Límpido y brillante. Desprendimiento continúo de finas burbujas, con formación de corona. Aroma limpio a fruta madura, con tonos de crianza y notas de tostado. Sabor ligeramente afrutado, untuoso, con matices de roble, seco y suave, con un buen equilibrio. Amplio y largo en boca.

http://www.perelada.com/?idioma=2