Los callos, un plato tabernario, han comenzado un sorprendente camino de recuperación que los están llevando a la alta restauración. Anteriormente, en 1974 ya habían entrado  en contacto con los restaurantes más famosos,  un redescubrimiento que culminó con un menú fundado en las tripas, cocinado por el gran chef Raymond Oliver. De este acontecimiento sabemos que se realizó en el Grand Véfour de Paris, pero no he podido averiguar que recetas se sirvieron en este banquete monotemático.

De hecho casi  todas las cocinas de Europa y América tienen recetas de callos. Callos si utilizamos el vocabulario castellano o gallego y tripas si elegimos otras lenguas, desde tripa, en catalán a “tripes” en Francés. Dentro de esta cultura de las vísceras, el sabio Néstor Luján decía que la versión más ajustada de estos conceptos la había dado Mateo Alemán en la novela picaresca Guzman de Alfarache, publicada en 1599. Como el autor era médico, la cita es muy precisa : “ Había revoltillos hechos de las tripas con algo de callos del vientre” dicho de otro modo, una cosa es el estomago del rumiante, los callos,  y otra las tripas propiamente dichas. De esta proporción, de elegir las más blancas, o las llamadas morenas, de hervirlas o comprarlas ya listas para cocinar, depende gran parte del éxito de unas recetas que dan juego imaginativo, porque poco tiene que ver unos callos a la mode de Caën, de otros elaborados con garbanzos, a la manera de Galicia, con una punta de tomate, a la florentina, a la madrileña, enriquecidos con el cerdo como temática  hasta llegar a ser sublimes,  o a la catalana con patatas fritas, cortadas a tiras al igual que las tripas y, novedad en España, sin picante.

 
Creo que muy pocos aficionados a los callos seriamos capaces de enfrentarnos a un menú suma de tantas fórmulas. Por esta razón   supongo que el banquete de Raymond Oliver debió ser un juego culinario sobre este ingrediente. Es una suposición que podría recuperar la alta cocina a partir del concepto de serie, entendiendo esta en un sentido pictórico. Consistiría en repetir aquel esquema que llevaba a los grandes del impresionismo a pintar  distintas variaciones  de un mismo paisaje. Como recuerdo que Joan Roca me había comentado que trabajaba distintas variaciones en un  único plato en el que la carne era el eje vertebrador de una suma de gustos y texturas que pasaban de lo mas crudo a lo cocido, me he puesto en contacto para que me explicara otras secuencias culinarias que lleva a la práctica, próximas a una declinación de callos. En estos días de invierno  en el Celler de Can Roca sirven una serie fundamentada en la liebre, una  suma de paisajes que arranca de la liebre a la royal, transcurre por el civet y finaliza en un tratamiento próximo  al paté, un itinerario enmarcado por unas frambuesas a la brasa, con los que origina un puré acidulado. Magnifica idea que Joan Roca me ha asegurado podría practicarse en un banquete con los callos-tripas en declinación, dado lo mucho que pueden generar estos ingredientes, cuando se encuentran en manos de un maestro. De momento es un proyecto, pero no me extrañaría que acabara en compleja realidad de aromas, gustos y texturas,  mas o menos melosas. 

 
Miquel Sen

Artículo publicado en la revista Vinos Y Restaurante  número 115