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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Una cosa es el cacao y otra el chocolate. Sobre el primero se ha escrito mucho,  por ejemplo, del cacao fino, el criollo, el más raro y buscado. Nace de un árbol frágil y de bajo rendimiento, que origina no más del 10% de la producción mundial. Los criollos de Venezuela ya están documentados en 1634. Es el cacao Ocumare que se destinaba a la corte española.
El forastero es prácticamente el 80% del total de la producción. Resiste más que el criollo, pero no tiene la misma valoración, con una excepción, en Ecuador. Es el cacao Nacional o  Arriba, que debe su nombre a que se cultivaba río arriba del Guayas. Otro trofeo es el Trinitario, un hibrido de criollo y forastero. Una tempestad arrasó hace cuatro siglos la isla de Trinidad, plantada de criollos por los españoles. Tras el desastre se introdujeron los forasteros y la naturaleza se apuntó el milagro de las hibridaciones entre unos y otros.  Resultado: un cacao de aroma vivaz, refrescante, que no llega al 15% de la producción mundial.


Cacaos extraordinarios hay muchos, buscados por expertos como Enric Rovira, perseguidor de esta joyas perdidas en la selva. A Rovira le gustan determinados  forasteros de Brasil, Santo Tomé y Príncipe. Pero una cosa es el cacao y otra muy distinta el chocolate, al extremo de que se dice que muy pocos productores de cacao conocen a que sabe el chocolate de alta gama, preparado por los grandes de la industria europea. Al margen de las innumerables trampas de las multinacionales, muchas veces convertidas en ley, la tableta de chocolate la asociamos a Suiza. Son envoltorios etiquetados con los nombres de los fundadores de una industria que va de Nestlé a Suchard, pasando por Lindt.


Parece una contradicción que Suiza sea la patria del chocolate con leche, en lugar de España, dónde la Jicara de chocolate deshecho aportada por los chicos de Hernán Cortés, fue una institución entre nobles y canónigos. Pero en España no teníamos tiempo para la revolución industrial, tan ocupados estábamos matándonos en las guerras carlistas. Además, para moler el haba del cacao hace falta mucha energía y los suizos ya sabían lo que eran los saltos de agua que dieron lugar a las centrales hidroeléctricas. El cacao lo tenían relativamente cerca, en los puertos de Hamburgo y Rotterdam.


Uno de los primeros españoles en elaborar chocolate fue Francisco Elgorriaga, que hizo del chocolate La Campana una merienda hispánica. En el siglo XVIII Gabriel Amatller instala su fábrica en Barcelona. El negocio es tan floreciente que sus herederos se pueden permitir una de las casas modernistas más fotografiadas del Paseo de Gracia, obra del arquitecto Puig i Cadafalch. Paralelamente otros chocolateros siguieron la pista suiza. Con las diferencias que imponen los distintos ritmos de la revolución industrial a la española, aparecen más firmas, Mariño, de Carballo, en 1920, la Concepción, en Lugo, o Arumí,  una empresa de Vic de 1872, que ahora es la famosa Chocovic. Si esta casa sigue viva, Elgorriaga fue picada por la horrible abeja de Rumasa, un veneno mortal que alcanzó a otra ilustre fábrica, La Trapa. Lo que hay que ver: una familia tan católica como la de Rumasa, responsable de la desaparición de un chocolate monacal.


Como estamos en vacaciones, no es cuestión de agriarnos el día recordando trampas. Por cierto, si estas son muchas dentro de la industria Agroalimentaria, el trampantojo no llego a las pastelerías, porque los chocolateros siempre se han mantenido fieles a la magia del cacao. Quizás por lo que dice Giuseppe Scaraffia: El chocolate puede redimensionar las distancias, devolviéndonos como una alfombra voladora al paraíso terrestre de la niñez, dónde la culpa y la vergüenza están todavía lejanas.  
Olvidémonos de las calorías y gocemos del bombón como lo hacia el seductor Casanova, o el Marqués de Sade, que lo aconsejaba al que quería quedar bien en las orgias. También podemos hacerlo en forma de tarta Sacher, siguiendo los pasos del tantas veces desenterrado Salvador Dalí. Se la zampaba a toda prisa mientras el pastel “adquiría un sabor ligeramente amargo debido a las antigüedades que veían mis ojos” Dalí, el divino, o el mayor gilipollas del siglo XX  según Henry  Miller, dibujó los labios perfectos de Mae West, que el maestro Escribà ha llevado al sueño del mordisco de chocolate con sugerente perfección.


 Bálsamo de la soledad, Hemingway reparte chocolatinas a los soldados del frente, hasta que la metralla se lo impide. Sin necesidad de que nos alcance un proyectil, todos sabemos que el bombón limpia la mente de muchas pesadillas, esos días en que no creemos ni en que el acero pueda ser inoxidable.  Degustémoslo en todas sus formas, pechos de chocolate en Bruselas, según Baudelaire, senos oscuros de matizado fondant, pechos frescos semi helados de chocolate. El autor de  Les Fleurs du mal  estaba convencido de que el placer del bombón continúa después de habérselo pasado muy bien en la cama. En resumen, pequemos con un buen criollo.

 


Miquel Sen