Este texto es un homenaje a los cultivadores y recolectores de espárragos, una tarea que requiere técnica, fuerza, buenos brazos y una cintura de atleta. A todos ellos mi reconocimiento.

Mundialización y conservas chinas han hecho del espárrago un recurso que nos están haciendo olvidar una de las verduras más importantes de la temporada. Si en los ochenta, que ya son el pasado, la Denominación Espárrago de Navarra potenció su cocina mediante los chefs mediáticos del momento, en nuestros días el espárrago natural no tiene la presencia que merece. Al margen de que los restaurantes estén momentáneamente en semicuarentena, recuerdo las dificultades que he tenido en la lejanísima primavera pre-covid-19 para encontrarlos en este extraño país. Me refiero a los frescos. Los de lata pueden ser una pesadilla que asocio al horror de la lechuga iceberg.

El silvestre, el que comían los romanos, nos lleva a los idus de marzo de la huerta. El blanco, cavado y cubierto en los surcos a golpe de hazada no lo podemos olvidar, más aún cuando en Gavà, una población próxima a Barcelona, se realizaba anualmente una estética feria del espárrago. De hecho, todas las grandes capitales gastronómicas tienen en su proximidad unas tierras famosas por sus espárragos, Aranjuez sirve los de Madrid y Argenteuil los que gustaban al Rey Luis XIV de Francia, tan aficionado a que se los cocinaran con crema, que amenazaba a sus jardineros, obligándolos a adelantar la cosecha.

Jugosos, llenos de propiedades salutíferas, con un mínimo aporte de calorías, los espárragos, contaba Néstor Luján, tenían un campeón capaz de comérselos todos en el ensayista francés Fontenell, un eterno joven que, a los noventa, se atrevió a decir picarescamente a una dama ¡si tuviera veinte años menos!

La verdad es que atribuía su longevidad a esta rica verdura. Aseguraba que, fritos, tenían que pasar por la sartén pocos segundos. De ahí lo de vete a freír espárragos, como manera inmediata de sacarnos de encima una persona molesta. Para demostrar su vitalidad, pensaba y comentaba en círculos privados que la forma lo es todo. El muy falócrata. Fontenell invitó a un banquete a otro anciano convencido de no tener edad gracias a los mismos. El abate Servan se los zampaba con una salsa de mantequilla, mientras que el escritor los prefería con aceite. Cierto día en el que se habían citado en casa de Fontenell para celebrar un campeonato de ingestión de espárragos, cuando ya llevaban una gruesa, es decir 12 docenas, el sacerdote cayó desmayado, circunstancia que aprovechó el anfitrión para correr hasta la cocina y gritarle al marmitón: ¡no hace falta que prepares salsa de manteca! Quede claro, una vez priorizado el condimento, regresó en auxilio de su contrincante, del que se dice los siguió devorando a cientos otros mayos floridos.

Con el olvido del espárrago tibio, de ajustada cocción, se han perdido dos discusiones gastronómicas. Una llenó muchas páginas en los periódicos de los años veinte. Algunos gourmets, apoyándose en Rabelais, por boca de Panurgo, y juraban que los más gustosos eran aquellos sobre los que se habían espolvoreado, en sus matas, polvo de cuerno de macho cabrío. De las virtudes de los cuernos, la virilidad y otras pornografías, cabe recordar que están de moda como alimento casi espiritual de las viñas. Biodinámica antes del invento del término. Los partidarios del corneado decían que tenían que ser verdes y crocantes, al tiempo que los periodistas finolis de Bruselas aseguraban que los mejores eran los blancos, nacidos de las huertas de Malinas. En la discusión se mencionaban las salsas más apropiadas, la flamenca, con mantequilla y huevo duro, o la vinagreta con vinagre de moscatel, de punto difícil de lograr. No discutían, por obvio, lo horrible que es comerse un espárrago helado y dejaban para los sumillers de nuestros días la compleja tarea de encontrar un vino que los acompañe. Quizás alguno de mis expertos lectores esté pensando en un rosado de Navarra, un Chablis, un Fino u otro jerez oloroso. Yo prefiero una manzanilla. Si no realizamos el maridaje perfecto, tendremos que moderlos y beber después, un ritual saludable que, estoy convencido lleva a los noventa, o más.