Javier de las Muelas: Javier de las Muelas está considerado uno de los más prestigiosos cocktailman al nivel mundial. Se inició en el mundo de la coctelería hace 30 años creando sus Gimlets, lugares de referencia en Barcelona, como otros locales míticos de su propiedad, entre ellos Dry Martini, reconocido internacionalmente como uno de los 10 mejores bares del mundo. Creador de una nueva línea de coctelería, es colaborador del diario La Vanguardia. Desde 2002 aloja en su almacén el restaurante clandestino Speakeasy, un reservado que recoge el espíritu de aquellos locales clandestinos que surgieron en las principales ciudades norteamericanas en los tiempos de la ley seca.

El mojito es descendiente de una combinación similar aunque sin hielo ni soda que tomaba el célebre corsario Francis Drake allá por el lejano siglo XVI. Años más tarde fue popularizado por Hemingway, que los bebía a pares en la Bodeguita del Medio en La Habana. Esta es una variación de la receta clásica llena de matices.

2 cucharaditas de azúcar moreno
7 u 8 hojas de menta o hierbabuena
2 cucharadas soperas de pulpa de frutos rojos
zumo de medio limón o lima
1 golpe de angostura.
4 cl. de ron Bacardi superior
4 cl. de ron Bacardi Reserva
1 golpe de soda Schweppes
Decoramos con una ramita de menta y frutos rojos

Como un diamante

El hielo, cuyo uso hoy nos parece algo de lo más normal y asequible, ha sido uno de los elementos más deseados por el hombre desde épocas muy remotas. Ya los romanos lo iban  a  buscar a montañas nevadas transportando grandes trozos de hielo en sacos de arpillera a lomo de mulillas y protegidos por hojas y pieles de animales para su conservación. La materia prima era un elemento tan poco duradero como la nieve, su recogida requería de un gran número de personas, y para su conservación hacían falta construcciones acondicionadas: depósitos y cámaras, muchas veces de grandes dimensiones. Se han llegado a encontrar “neveras” en la ciudad china de Xian, de donde son originarios los famosos guerreros de terracota, con medidas de 27 metros de largo por 7 de ancho y 12 de altura.
Las grandes barras de hielo que eran arrastradas por punzones (hoy en desuso y sólo instrumentos de pasión en manos de Sharon Stone), guillotinadas y servidas a una o dos pesetas el trozo, han dado paso a geometrías nuevas: cubos y cilindros.
A veces me comentan amigos que en determinados establecimientos sirven combinados de poca calidad (de garrafa), ya que al día siguiente de tomar una sola copa se levantan con un fuerte dolor de cabeza. La explicación no es otra que la utilización de un hielo mal filtrado, sin ósmosis ni descalcificación, que contiene impurezas que precipitan al irse deshaciendo el cubito y se convierten en pequeños alfileres que ayudados por el gas de los refrescos son llevados por el torrente sanguíneo hasta el cerebro donde se clavan en nuestras neuronas.. 
El hielo es una de las claves de la coctelería y por encima de todo debe enfriar y rebajar el grado alcohólico de un modo suave. Mi cubito preferido es el cilíndrico, transparente y brillante como si de un diamante se tratara, un buen hielo es decisivo para el nacimiento de un cocktail memorable.
No es necesario hacerse traer el agua de los Highlands escoceses tal como hacían lo multimillonarios porteños de principios del siglo XX, para fabricar cubitos de hielo, en casa podemos utilizar  pequeñas fabricadoras de cubitos o bien bandejas que llenaremos con agua embotellada (nunca del grifo). De esta forma, evitaremos encontrarnos en la cómica pero trágica situación de que nuestro Manhattan, en lugar de trasladarnos a Nueva York, nos lleve hasta la pescadería de la esquina.
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JAVIER DE LAS MUELAS