Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria
gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del
restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli,
dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître,
colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó
junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue
director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro
indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.
Hoy os quiero explicar una excursión que realizamos hace pocos días, para descubrir unos quesos únicos, diferentes y con una personalidad deslumbrante.
Gracias al localizador que nos pasó Simone pudimos llegar en coche a pocos minutos de la granja. Una carretera estrecha pero asfaltada nos dejó al lado de un pequeño camino que descendía hasta un riachuelo, que tuvimos que atravesar con gran dificultad. Aquí más de uno de nosotros acabo con algún pie en el agua.
Empezamos a subir la montaña hasta llegar a la ladera, se divisaba una casa de piedra, por fin lo encontramos. Nos recibe Simone con un mono de color rojo, botas de agua y una sonrisa de oreja a oreja. Nos saludamos y sin tregua nos lleva a ordeñar las vacas. Las llama por su nombre, cada vaca tiene un nombre, en la foto podéis ver el listado de los nombres.
Ellas mismas se dirigen hasta Simone para el ordeño.
Primero les limpia las ubres, después ordeña y posteriormente desinfecta de nuevo. Este proceso es muy importante cuando se quiere elaborar quesos de leche cruda.
Después de ayudar a Simone con el ordeño nos llevamos todas las vaca a pastar a los prados de alrededor de la granja. Ahí las dejamos, Simone nos comenta “ellas mismas cuando baje el sol volverán solas a los establos”.
Una alimentación natural a base de hierbas frescas, aromáticas nos dará un resultado fantástico en la leche.
Seguidamente visitamos la cueva de maduración.
Antes nos hemos puesto unas fundas para los zapatos, como bien sabéis la higiene es muy importante para producir quesos de leche cruda. La cueva es pequeña, de paredes de piedra y con una temperatura regular todo el año, alrededor de 14-16º .
Después de observar los quesos y poderlos oler ya nos subíamos por las paredes, todos deseosos de poder probarlos. Nos llevó a su casa y en la cocina pudimos disfrutar de diferentes puntos de maduración, de uno más joven y afrutado a algunos muy madurados que nos sorprendieron por la gran intensidad de sabor acabando con unos sutiles toques amargos.
Un loco Italiano, personaje extraordinario, loco pero sabio, instalado en la comarca del Repolles, en concreto a pocos km de la población de Sant Joan de les Abadesses.
La granja está situada a unos 800 m. de altura, en una ladera muy soleada, un lugar mágico y único.
Simone, de profesión arquitecto, trabajó varios años en Barcelona, hasta que decidió abandonar la gran urbe e instalarse en las montañas del Ripolles, inicialmente pasó por la escuela de pastores, posteriormente realizó las prácticas de elaboración de quesos en “Formatgeria Pujol-Orra” en la localidad de les Llosses. De esta experiencia adquirió los conocimientos para la elaboración de quesos artesanales, con un principio muy básico, quesos de pastor de rebaño propio y alimentación natural y ecológica.
Adquirió una propiedad ubicada en un precioso valle de alta montaña, volvió a su Italia natal al “Val d´Osta” a buscar 10 vacas de la raza Valdostana (la peculiaridad de esta raza es la calidad de la leche, mucha grasa, mucha proteína pero muy poca cantidad). Su idea era realizar un queso de tipología Toma, recordando las toma Piamontesa, Tomme de Savoie, de Fontina etc. Quesos de pastos de alta montaña, gran formato, con alimentación fresca.
Toma “Les vaques d´en Mel” es un queso de pasta cocida y prensada, formato grande, redondo, con un diámetro de 40 cm x 10 de ancho.
Para realizar cada queso necesita la leche de 2 ordeños de sus 15 vacas. Cuaja la leche a unos 37º. Después sube la temperatura a 48 º en una olla de cobre también traída de Italia, estas ollas grandes de cobre reparten el calor más regular y no tuestan el cuajo, también aporta unos aromas especiales. Posteriormente ponen el cuajo en un molde y prensan.
Pasan los quesos a la cueva de maduración donde tomarán aromas de tierra y piedra, los madura un mínimo de 3 a 6 meses y algunas piezas hasta 1 año. En la cueva los van limpiando con agua, hierbas y sal para evitar que desarrolle hongos. Estas friegas también aportaran aroma a los quesos.
Esta técnica es la misma que se usa para los quesos tipo gruyere – Comte etc., quesos de larga maduración.
Si os apetece vivir esta experiencia podéis contactar con Simone de parte mía y seguro que estará encantado de haceros descubrir su pasión por la tierra, sus vacas y claro esta, sus magníficos y únicos quesos.
Después de descender de nuevo a la carreta y tomar los autos decidimos acercarnos a la población de Sant Joan de les Abadesses a disfrutar de la cocina tradicional de una casa de comidas-tienda fundada en el año 1893, o sea con más de 100 años de solera, “Casa Rudes”.
Un lugar donde, además de poder probar la cocina tradicional de la zona, elaborada a partir de los mercados de la zona km 0, podemos adquirir distintos productos artesanales quesos, embutidos, licores, miel, un establecimiento que defiende las tradiciones y productos la zona.
Les Vaques d´en Mel www.lesvaquesdenmel.com
Casa Rudes www.casarudes.com
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