John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

Los 200 mil asistentes en seis días lo confirmaron, y por ello para el siguiente año la proyección está en elevar a 300 mil los concurrentes a estos días donde la gastronomía peruana se viste de gala. Todo lo que no se enteró de Mistura se lo contamos en este suculento artículo.

Una Mistura de sabores

Escribe John Santa Cruz

Solo bastó una picada para enamorarme de una forma casi lujuriosa de los Tallarines a la huancaína de Jana Escudero, aunque por las noches, los Maracuyá Sour de Huaringas estuvieron a un sorbo de destronar a este famoso plato de El grifo. Es cierto, un cóctel con un plato son cosas totalmente antagónicas, pero en determinadas ocasiones el paladar no distingue ello y solo se deja llevar por lo que más le apetece. Y esto, precisamente, es Mistura, una vorágine de debilidades que nos conducen por el sendero de la gula con plena convicción y sin cargo de conciencia. Por ello, pienso, que para conocer realmente lo que ofrece esta espectacular feria gastronómica peruana, es, por lo menos, visitarla más de un día por una sencilla razón: organizar como filo de navaja nuestro sentido de orientación, gusto y olfato,  para no desesperarnos ante una avalancha de aromas, fuegos, colores, texturas y cocciones.  
 
Los primeros pasos dentro de Mistura es como caminar por Kuala Lumpur (¿?). Uno no tiene como ubicarse ante tanta gente igualmente perdida. Aún así, el solo hecho de pensar en la Causa de La Preferida o el Tiradito de Punta Sal, el Arroz Shangai de Segundo Muelle, el Choncholí de Pulpo de Caplina nos llevaban, pese a todo, al lugar indicado. Este año, considero, se pensó acertadamente en renovar el 80% de los restaurantes para no pecar, como ya se voceaba por allí, de una “argolla” en la elección de estos restaurantes. Este respiro de rostros, marcas y sabores fue una decisión acertada. Fueron 29 los restaurantes que tuvieron tal exposición mediática, destacando en su mayoría, por ejemplo, Maido con su Yakisoba, el Royal con ese apetitoso Lomo de chancho en arroz blanco, Tato con sus diabólicos Tacu tacus y el Rinconcito arequipeño de Esly Salinas con un manjar: su Chupe de camarones.  
 
La lista es larga, también estuvieron Fiesta, La Paisana, Laredo, El Cántaro, El Aguajal, Wuala, La Bomboniere, Charlotte, La Bisteca, El Tarwi, Breadt Haus, Las Leñas, Hikari, La Granja Azul y La Miga con un Menestrón que te pedía repetir el plato. Estos fueron, en su mayoría, los restaurantes donde la gente llegó a hacer colas (situación que no se puede controlar). En cuanto al área de Tradiciones, fueron 78 pequeños negocios los que expusieron lo mejor de sus conocimientos aprendidos de generación en generación. Esta sección, que fue la más folclórica y sabrosa, estuvo divida en Anticuchos, Tamales & Juanes, Pescados & Mariscos, Sánguches, Jugos, Helados, Cremoladas & Raspadillas, Emolientes, Dulces, Cocinas Rústicas, Restaurantes de Culto, Cocinas Regionales y Nuevas Tradiciones. En este sector las interminables colas estuvieron con Javier Wong, Humberto Sano y Tereza Izquierdo.  

“Mistura es una lección de unidad entre los peruanos. Acá nadie se pelea, mira sus rostros, todos están felicites. El país está contento con esto. Yo cocino feliz acá”, me comenta Javier Wong con un lenguado de ocho kilos en sus brazos. En Mistura vendió más de 200 kilos de lenguado y le quedó corto. Tereza Izquierdo, a su vez, se dio tiempo de atender a sus comensales en la puerta de su puesto. “Cansada hijito, pero no puedo parar, a mi edad le meto mano a la cocina. Esto es impresionante. Realmente no sé cómo será esto en diez años. Pero todo para el bien de la cocina peruana”, dijo sentada en su silla de ruedas mientas centenares de alumnos de cocina se tomaban fotos con ella. Unos cinco metros más allá, Humberto Sato, sonriente, con cigarro y una copita de vodka en la mano, dirigía la comanda en su cocina. “No lo puedo creer, cada año es mas intenso que el otro”, solo atinó a conversar Don Humberto. 

Los visitantes
Este año fue todo un lujo en cuanto a la presencia de chef internacionales para las ya clásicas conferencias, inundadas por jovencitos con chaquetas blancas, ansiosos en aprender de los grandes de la cocina mundial. Estuvo Carlos García (Venezuela) que habló sobre el Guiso en el Hipocampo; Dani García (España), quién se explayó sobre el Nitrógeno Líquido; Eduard Xatruch (España) para contar sus experiencias en El Bulli; Enrique Olvera (México) con sus conceptos contemporáneos sobre la gastronomía charra; Jordi Roca (España), quizás el más espectacular de todos, contó todos los secretos de la Cocina Dulce del Celler de Can Roca, dejando boquiabiertos a todo, incluyéndome; Massimo Bottura (Italia) con un tema peculiar: Una papa que quiere ser trufa; Narda Lepes (Argentina) habló sobre sus vivencias en el lejano oriente; Pedro Subijana (España) desnudando su día a día en Akelarre.

“Perú es el epicentro de todos los movimientos gastronómico, para mí tendríais que valorarlo”, aseguró el chef español Koldo Miranda, quién se animó a preparar un anticucho, pero no de corazón de res, sino de bonito marinado con chicha de jora. Otro de los chef foráneos que robó aplausos fue Quique Dacosta (España), considerado el de mayor presencia mediática en su país, quién profundizo sobre lo que es cocinar en su restaurante que lleva su nombre. Finalmente estuvo Tomas Olivera (Chile) exponiendo un tema muy interesante: el equilibrio entre la cocina casera y de autor. Dentro de los nacionales la lista fue larga. Los que subieron a la tarima para regalar sus conocimientos fueron los chef Álvaro Raffo, Astrid Gutsche, Carlos Testino, Diego Muñoz, Edgardo Rojas, Emmanuel Piqueras, Hajime Kasuga, Jana Escudero, Javier Ampuero, Javier Morante, Mitsuharu Tsumura, Pedro M. Schiaffino, Rafael Osterling…

… Rafael Piqueras, Renato Peralta, Rodrigo Conroy, Roger Arakaki, Valerie Schroth, Víctor Gutiérrez y Virgilio Martínez. Mistura 2010, además, fortaleció el tema de las Mesas Redondas, conversatorios con temas muy bien pensados y entretenidos: como Los herederos de la Cocina Peruana con debates entre chef consagrados como Rafael Piqueras, Narda Lepes, Javier Morante y Víctor Gutiérrez; ¿Una Alianza Cocinero Campesina?, con Reynaldo Trinidad (Conveagro), César Rivas (Presidente de la Junta Nacional del Café), Roberto Ugaz, (Universidad Agraria) y Edilberto Soto Tenorio (Director Ejecutivo Corpapa); ¿Qué nos lleva a identificarnos con nuestra gastronomía?, con comentarios de Magaly Solier, Carlos Carlín, Susana Baca y Raúl Vargas; Cafés, Bares y Tertulia cultural en Lima con la presencia de los escritores Alfredo Bryce y Antonio Cisneros…  

… Gastronomía e Identidad Cultural con Claudia Ranaboldo (Proyecto Rimisp), Alfredo Antonaros (Canal Gourmet Gambero Rosso de Italia) y la chef Isabel Álvarez (Apega); Los Alimentos de Ida y Vuelta bajo la conducción de Rafael Anzón (Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía); Por una Gastronomía Marina Sostenible, con los chefs Patricia Majluf, Nguyen Chávez, Flavio Solórzano y Sandro Marcone; La Gastronomía al Rescate de la Malnutrición, interesante conversatorios que develó las actividades de grupos privados en ayuda de los más necesitados, esto con Eduardo Zegarra (Grade), Adriana Antúnez de Mayolo y Bernardo Roca Rey, quién por poco tiempo presidió Apega, para dejar su lugar al historiador Mariano Valderrama al asumir su cargo como viceministro de cultura. Este fue el último año de Gastón Acurio como presidente de Apega y organizador de Mistura.

Del Perú para el mundo
Una de las áreas más importantes de Mistura sin duda fue El Mercado, que albergó a 600 pequeños productores agrarios procedentes de todo el país. El producto estrella fue la Papa Nativa. Estuvieron 100 productores de este tubérculo de diferentes variedades existentes en el mercado, entre nativas y mejoradas, totalizando un número impresionante con 800 variedades distintas de las más de 3000 que tiene el suelo peruano. Aproximadamente se vendieron 60 toneladas durante los seis días de feria. Los productores que resaltaron en El Mercado por la gran calidad de sus cosechas fueron premiados con el Ají de Plata. Entre ellos están la Cooperativa Cecovasa por el mejor Café orgánico del Perú provenientes de la región de Puno, específicamente de la provincia de Sandia con sus valles de selva alta, en donde existen 5 mil productores de café orgánico pertenecientes a 8 cooperativas que conforman Cecovasa.

El premio para el productor de la Quinua orgánica fue para Simeón Genaro Miranda Vilca. La quinua, considerada ahora como el grano de oro, es un producto muy antiguo de los Andes y un gran alimento para niños, madres gestantes y lactantes por su alto contenido de proteína vegetal. Simeón es comunero de Qollana y socio de la Asociación Central de Productores Multicomunal de Cabana, organización de campesinos que agrupa a 236 productores en Cabana, Provincia de San Román, Región Puno. Comenzó cultivando 1 hectárea de quinua, y ahora tiene 6 hectáreas con variedades que son muy cotizadas en el mercado, tales como Salcedo-Inia, blanca de Juli, y la Negra Qollana. En cuanto al Cacao Orgánico, el primer lugar lo obtuvo Juan Santibáñez Artica, quien cultiva 6 hectáreas de cacao criollo desde hace casi 30 años en el sector Vista Alegre. Siempre fue un líder de su comunidad.

Otro reconocimiento esperado, también con el primer lugar, fue en la categoría del Ají, que fue para Esaú Hidalgo del Águila. En costa, sierra y selva sería casi imposible percibir los sabores de la comida peruana sin el ají, personalidad y sabor especial a cada uno de los platos peruanos. Esaú Hidalgo del Águila, es de la zona de Pucallpa, cultiva 12 variedades de ají, pero en el 2013 espera alcanzar 50 variedades y constituir un semillero regional. Entre las variedades de ají que cultiva Esaú están el charapita, pinguita o pinchito de mono, puka uchu (ají rojo), cerezo, paujil kunka, marati y chayra con rulo morado, amarillo, rojo, azul. Esau es miembro de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos Anpe Perú. El premio para el productor de Fruta orgánica fue para La comunidad campesina de Huanangui, ubicada en Huara (Lima), que cultivan manzana, melocotón, pimiento, frijol, pallar y tomate.

Finalmente estaba uno de los premios más esperados: Al productor de la Papa Nativa, que fue para Julio Hancco Mamani, guardián de conservación de la biodiversidad de papas nativas. Siembra papa por su cuenta desde los 14 años, al morir su papá don Ramón, heredó 82 variedades de papa nativa. Ahora, él tiene cerca de 200 variedades en su chacra. Vende hojuelas o chips de papa de colores a Italia y es reconocido porque solo utiliza guano de corral y control natural de plagas en vez de abonos y remedios químicos. Don Julio es miembro de la Asociación de Productores Ecológicos Anpe. Esto fuer Mistura 2010, con conciertos por las noches, el rincón del Pisco, un bazar espectacular donde el pisco también brilló con luz propia, alegría, peruanismo, y sobre todo, mucha, pero mucha sazón. No hay duda de que los peruanos estamos hermanados solamente por nuestra gastronomía.

Concursos (recuadro)
Comedores populares a nivel nacional: Virgen de las Mercedes de la localidad de San Marcos (Ancash). Picante de yuyo.
Secretos de familia: Maritza Asmat con una suculenta Sopa teóloga.
Mejor panadero: Abdón Ruiz con su Pan de fibra andina
Mejor dúo pastelero: Yaneth Segura y Judith Esteban.
Mejor postres: Bombón aguajino, Misky lliclla y Kero chocolatisimo
Mejor joven cocinero: Carlos Delgado con su degustación de quinua
Mejor plato con anchoveta: Octavio Mendoza con su Tempura de Anchoveta y tartas de frutas exóticas.
Interescuelas: Columbia
Programa mundial de alimentos: Liz Llanto Cabrera con su plato Mata anemia con un plato a base de sangresita.
Perú Gourmet: El grupo Culinary Perú con la receta Trilogía Mochica

Losa números de Mistura 2010 (recuadro)

Ingreso a la Feria:
- Más de 200 mil personas han visitado MISTURA.
- Esta ha sido la feria MISTURA con mayor afluencia y la más ordenada y organizada.

Panadería:
- 800 mil  panes distribuidos hasta la fecha y más de 100 mil  personas atendidas en Munaypan.
- Se incorporaron  panes de  más de 18 departamentos del país.
- Se tiene la idea que muchos de estos panes regionales sean incorporados a la cocina limeña.

El Gran Mercado:
- El diseño del mercado ha permitido que más de 150 mil personas lo hayan visitado.
- El producto más solicitado ha sido la papa con 13 toneladas entregadas a los asistentes.

Restaurantes:
- Los restaurantes superaron los 220 mil platos servidos al público, lo que representa más de un 40% en comparación al año anterior.
- El Grifo, Edo, Maido, Fiesta y Huaringas fueron los restaurantes con mayor acogida por parte del público.
- El pisco sour de Huaringas fue la bebida más solicitada con 12 mil cócteles vendidos.
- El spaghetti a la huancaína de El Grifo fue uno de los platos  más vendido.
- 2 de los 4 restaurantes más vendidos son de comida Nikkei.

Cocinas Rusticas:
- Chancho al palo tiene más de 30 mil porciones repartidas.
- La Pachamanca  ha repartido de 1000 a 1500 porciones diarias.
- La cilindrada de Don Pedro ha repartido más de 9000 porciones

Restaurantes de Culto
- Javier Wong repartió aproximadamente 900 platos de ceviches diarios.

Carretilleros
- El emoliente de Walter Villegas  repartió de 1500 a 2000 vasos diarios.
- A pesar del clima la raspadilla del planetario vendió un promedio de 500 vasos diarios.
- Los sándwiches del chinito fueron uno de los más acogidos por el público.