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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Restaurante recomendado

Axarquía: sabores puros

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Puntuar un restaurante con precisión matemática, valorar exactamente un plato es, desde mi punto de vista, una tarea imposible. Tan difícil como pedir a un crítico cinematográfico admirador de los hermanos Cohen que no tenga predilección cuando visione una de sus películas.  En el caso de Ohla Gastronimic Bar sepa el lector que soy adicto a la cocina de su chef, el señor Xavier Franco, patrono de Saüc.

Desde hace un año Xavier Franco se ha trasladado al hotel Ohla de la barcelonesa Via Layetana. En la primera planta ha abierto el nuevo Saüc, dónde mantiene su estrella Michelin. En la planta baja, con entrada por el hall principal, lo que despista un poco al cliente, se encuentra un bar restaurante de larga barra y pocas mesas, un conjunto cómodo con vistas a la cocina abierta. Es un concepto entre bistrot y bar de tapas dónde vamos a disfrutar de una carta próxima a las medias raciones en las que Franco da muestra de que es un chef al que le gusta el sabor por encima de otros parámetros. Como estamos en un bar, la carta plantea un breve capitulo de bocatas, por si tenemos una mañana propicia a los “entrepans ” con pedigrí, elaborados con pan del Forn de La Trinitat, una panadería de primera. Siguen las propuestas a partir de una declinación de tapas y platillos con capacidad de crear adicción. Son ofertas económicas,  totalmente adecuada a la idea de comer bien, a partir de bocados que se mueven sobre los 7-10 euros, gambas y bogavantes al margen. Un capítulo de latas de grandes marcas es una sugerencia a comenzar la aventura gastrónomica por el más clásico de los vermut, coincidiendo con el amplio horario de esta casa.

No he comenzado con latas si no con un salmón “suke” marinado con jengibre y cítricos, muy suave, hasta cierto punto una sorpresa porque pensaba encontrar el brillo gustativo que tanto me gusta en Xavier Franco. Aquí juega al frescor con la suavidad del matiz cítrico. La potencia media lo he encontrado en la ensalada César, con agradable notas de ajo, ahumados y contrapuntos entre el fresco de las ensaladas, el pollo y el queso, todo ello en delicados bocados.  El aporte de las salazones marca carácter en un plato que cuesta 7,50 euros. Para otra vez será la escalibada a la brasa con caballa marinada, una sugerencia a la que podemos apuntarnos los aficionados al pescado azul.

Los mejillones a la brasa son puro producto de temporada llevado al plato. Magnifico el punto de cocción del mejillón, potenciados por un sofrito en el que el tomate tiene un punto suma entre fresco y confitado, lo que justifica el titulo de “nuestra marinera fresca” . El aporte de las algas es colorista y refrescantes. Un ingrediente  popular, sencillo resuelto con detalles de buen chef, que trata unos mejillones que han sido reclamo gastronómico del puerto de la ciudad, hasta el punto de que existe una estirpe de este molusco llamado “Barcelonensis” .

El siguiente plato de mar fue un escabeche suave de puerro y arbequinas con pez espada como protagonista. Un plato agradable, en el que el pescado mantiene su textura elástica característica, que lo hace el favorito del recetario siciliano. El escabeche tiene la potencia de un aliño, no la de una conserva en vinagre, lo que facilita el disfrute del cava de la casa Rimarts, un buen brut nature.

Con el plato de proteínas rojas he dejado el cava y apoyándome en  una copa de Barbazul, un tinto de la tierra de Cádiz, coupage de syrha, merlot y cabernet sauvignon,  elaborado por la Bodega Huerta de Albalá, he acompañado un cuello de cordero  deshuesado y confitado al horno baja temperatura, muy de Saüc, muy de Franco, en el que se detecta la utilización de grasa de pato, lo que le da un punto de potencia muy agradable, tan de mi gusto. Una sencilla reducción de jugo de cocción perfila una ración que cuesta 8 euros. El vino, estructurado, con la suavidad que le confieren sus 15º cuadra a la perfección con un plato que pienso repetir.

Dentro del capitulo postres, con un interesante cremoso de chocolate al azafrán y nata, me he decidido por el pastel de queso, plátano y fresones, que tiene un punto de cocina popular afinada inteligentemente. La base, un crumble de galleta Maria es una amable provocación que sustenta perfectamente el sabor de los plátanos.


Miquel Sen

Ohla Gastrobar
Hotel Ohla
Via Layetana 49
Tel:93 341 50 50
Horario: desde 7h a 16h y de 21h30 a 24h
Día de cierre: No tiene
Menús: Combos 15 euros bebida incluida
A la carta: 30 euros