Una última moda, o quizás una antigua costumbre felizmente recuperada, ha dado a los mercados la función de ser, al margen del mejor lugar para comprar productos frescos, el techo dónde se cobijan bares, baretos y restaurantes en los que se come muy bien, dentro del ambiente algo feroz que caracteriza los mercados. Pinotxo y el Kiosco Universal en la Boqueria, LLuçanés en sus dos versiones, incluida la que detenta una estrella Michelin, en el mercado de la Barceloneta, Fishhh!, en la Illa Diagonal son, entre otros, ejemplos a los que hay que añadir la potente charcutería restaurante Margarit del remodelado mercado barcelonés de Sarrià.

Herederos de una saga iniciada en 1945, la familia Margarit esta invadiendo pacíficamente la ciudad con sus charcuterías de alta gama, dónde venden una inmensa mayoría de productos de elaboración propia. En su tienda- restaurante del mercado de Sarrià los gastrónomos pueden recuperar el arte de los “mestres cansaladers”, a partir de una serie de embutidos entre los que encontraremos las más clásicas butifarras, la catalana trufada, la recuperada butifarra dulce, embutido de antiguo origen, probablemente medieval o renacentista  en el que el conservante es el azúcar y los aromatizantes la piel del limón y la canela, como contrapunto a embutidos y fiambres de nueva concepción. De entre estas creaciones destaca la  sorprendente butifarra negra con habas tiernas y menta, presentada en forma rectangular, lo que la convierte en atractivo aperitivo. Lleno de contrastes sabrosos, lejanos a la alocada especulación gastronomica, el embutido de setas, cebolla y tomillo es una referencia a tener en cuenta, tanto como el elaborado con naranja, huevo y chocolate, una variación sobre la clásica butifarra de huevo, típica de carnaval. Un surtido de quesos muy amplio y bien afinado, junto a embutidos secados de primera magnitud, entre ellos el jamón de Guijuelo que elabora Jose Manuel Hernandez, han permitido que este establecimiento sea premio Mejor Iniciativa Comercial de Barcelona 2007.

En las pocas mesas y en la barra de Margarit se puede probar todos los embutidos y quesos de los expositores, más una corta carta de platos cocinados. Como el jamón en versión dulce y de Guijuelo y los bulls de Cerdanya son fuera de lo común, los he probado como aperitivo,  acompañándolos con un cava Torelló Mata fermentado en barrica. Un punto de madera que cuadra con la sedosidad grasa del aperitivo, sobre todo con una de las especialidades, el “bisbe” blanco con ceps, senderuelas y trompetas de la muerte. Seguidamente ha sido una crema de patata muy fina, con setas de temporada y huevo poché, aromatizada con tomillo. Estaba entre la crema y el velouté, ideal en un espacio abierto al mercado y en un día frío. 
Si la visita se realiza el jueves o el viernes el comensal dispone de un arroz cocinado como un risotto,  poderoso, a base de costilla de cerdo, calabaza y setas, un plato que se cuesta 9 euros, lo que lo hace de lo más caro dentro de la breve carta en variación diaria. Buen arroz que he acompañado con un tinto de la DO Montsant, el Gotia 2005 de Mas Perinet, uno de los vinos apadrinados por Joan Manel Serrat. Mantiene la estructura de los vinos de la zona, con el positivo aporte de la garnatxa y la syrah. Ha sido vinculo de unión con los dos platos siguientes, un salteado de butifarras con setas variadas, (atención a las butifarras de cerdo ibérico) y una mini ración de pies de cerdo deshuesados, gratinados y ligeramente salseados,  también en compañía de ceps y trompetas de la muerte.
El surtido de quesos, de una dimensión de primera, plantea quesos de distintas procedencias entre ellos artesanales catalanes cuidadosamente elegidos, algunos poco frecuentes, la misma definición que puede aplicarse a la larga serie de quesos franceses. Puesto a probar uno, me he decidido por un queso fresco, un “recuit” d’Empordà, de punto justo y lograda elaboración, potenciado por una excelsa confitura de higos, más frutos secos. Además del recuit, la carta de platos dulces del día plantea, a cuatro euros, pastel de chocolate con helado de avellanas y mousse de yogur griego con frutas del bosque, opciones que llevan incluidas gratuitamente las infusiones o los cafés.

Última nota

Como esta tienda de mercado con alguna mesa, barra y taburetes da mucho juego, podemos pasar de ser consumidores de un bocadillo bien hecho, con ingredientes de primera, a probar todo tipo de platos de embutidos y quesos, sin que eso impida pedir los platos calientes del día.
Hay vino a copas mediante una breve oferta con un Verdejo Martivilli a 2,70 euros y un Finca Renardes del Penedès a 1,80 euros.

Miquel Sen  Noviembre 2010

Mercado de Sarrià (Barcelona) puesto 61
Tel: 93 203 69 68

Horario de cocina:
De lunes a viernes de 8h30 a 15h45
Sábados de 8h30 a 14h
La tienda y el servicio de platos fríos se adaptan al horario del mercado.
Se admiten tarjetas de crédito
Parking bajo el mercado de Sarrià.
Se sirven encargos a domicilio tel: 93 280 43 02

www.xarcuteriesmargarit.com