A Fran López lo conocimos cuando llegó a Barcelona y abrió, con gran éxito de crítica y público, el restaurante Xerta, ubicado en el hotel Ohla Eixample de Barcelona. La primera estrella no tardó en llegar poniendo el punto de mira del resto del mundo sobre los hombros de un cocinero joven que se recreaba en platos nacidos bajo el influjo de las suaves mareas y las tierras fértiles de este gran río, escenario, en otros tiempos, de deshonrosas batallas.

 

El chef del Villa Retiro nos ofreció en aquella ocasión una serie de platos cuyos protagonistas eran los productos más valorados de su terruño, una de las zonas más ricas paisajística y gastronómicamente hablando de Catalunya: angulas y anguilas, lubinas salvajes, atunes y ostras, langostinos, caixetes o espardenyes que ponían la guinda a los afamados arroces de las marismas del Ebro. Una gran combinación de técnica, personalidad y ajustada reinterpretacion del gusto de “Les Terres del Ebre” hizo de este enclave uno de los mejores rincones de la Ciudad Condal donde disfrutar de la buena mesa.

En esta ocasión, sin embargo, Fran López ha querido demostrar que se puede – se debe - ofrecer el mismo talento culinario a un público más amplio con una carta repleta de productos y recetas cuyo origen, humilde y popular, le permite ajustar precios sin rebajar la calidad de la elaboración. Sabemos, a fin de cuentas, que el valor de un ingrediente no depende de su precio en el mercado, pues este es variable, en el tiempo y en el espacio, sino de su capacidad intrínseca de ser transformado y reconvertido en delicia en manos de un cocinero hábil. Las anguilas, las lisas, las galeras o los mejillones, las ancas de rana o los caracoles, que suman tantos adeptos como detractores que los repudian, podrían ser algunos de estos ejemplos. 

El momento gastronómico actual favorece la recuperación de pescados o mariscos de menor alcurnia, animales que han llenado cazuelas en otros tiempos menos globalizados y quisquillosos, estómagos agradecidos en días de escasez e ingenio, suculencias sin ápice de soberbia que quedaron relegados a recetarios locales que nos cuentan unas formas de vivir y unos paisajes ya casi inexistentes, que son verdaderos retablos comestibles de un mundo casi en extinción.

La historia y las expresiones culturales, y con ella la gastronomía, tienen movimientos pendulares que pasan del rechazo de la memoria a la búsqueda entre polvorientos cuadernos de aquella joya culinaria injustamente olvidada. Este año que despunta parece venir cargado, precisamente, de cocineros que rastrean entre sus recetarios familiares, o entre los que le eran familiares a Apicius o al último califa cordobés. Historia, apoteósico reto del dominio del fuego en unas recuperadas brasas, sublimación de un producto con sello identitario, cartas que vuelven para liberar al comensal de la tiranía del menú degustación... Somos enanos a hombros de gigantes. Nunca debimos olvidarlo.

Fran López no quiere, pues, renunciar a unos simples mejillones del delta del Ebro. En su justo punto de cocción son de una maravillosa textura y un equilibrado sabor a mar. Ni a unos pies de cerdo elevados a la enésima potencia gustativa por obra y gracia de ese foie que todo lo convierte en oro, pero tampoco al trompe l’oeil de unos “falsos churros de chocolate” rellenos de bacalao y salsa de marisco al que solo le sobraba el pomposo nombre (aún no sé como a alguien no se le ocurrió poner fake churros) , un xapadillo de anguilas o el más gustoso de los pescados que se arrastran por los fondos marinos, del mar al río y del río al mar, siempre en permanenete viaje, plato homenaje a los tiempos en los que el pescado se conservaba secándolo al sol con sal y pimentón. Para mi gusto, junto con el guiso de anguila (no era exactamente un allipebre, pues carecía de pimentón) uno de los mejores platos, pues me encanta su escurridiza y gelatinosa textura.

La clotxa de sardina - recuerdo de cuando el pan era contenido y continente para los vendimiadores tarraconenses, bocado sabroso y pobre a base de arenque en salazón o sardina fresca en este caso, tomate y cebolla bien pochada para contarrestar la posible salinidad- me pareció perfecta, al igual que las castanyoles o sepias de mínúsculo tamaño, apenas tocadas por el fuego y nadando en su propia tinta que jamás debe quitarse.

Disfruté de las navajas y de esas magníficas y pecaminosas alubias con tripa de bacalao, de los buñuelos de bacalao- que no falten las friturillas- con romesco de tinta, del canelón de pato -recordad que estamos en tierras del Delta, y, por tanto, esta es una de esas aves que cruzan su cielo- , y supongo que en una próxima ocasión probaré el suquet de rape y galeras o ese cangrejo azul tan vistoso.

 Y para acabar, ¡un carro de postres en la entrada del local! Carros de los  que han vuelto para quedarse, ya sea con queso o con dulces, golosinas sobre ruedas que son el sueño de todo goloso. En Xerta Tapes, como no podía ser de otra manera, no faltan los “pastissets de Tortosa” rellenos de un cabello de ángel tan delicado como la melena de un querubín.

Los vinos y cervezas son los mismos que los del restaurante contiguo, pero con la opción de poderlo pedir a copas. Un aspecto que facilita la prueba de uno o varios caldos en un ambiente más informal, sin perder un ápice de elegancia y confort que caracteriza todo lo que lleva la firma de Fran López y el hotel Ohla.

Xerta Tapes

Córcega 289

Barcelona

Telf: 937 379 080

Precio medio : 30 euros